发酵工艺葡萄酒113页文档.pptxVIP

葡 萄 酒;中国产业信息网;葡萄酒工艺流程;葡萄酒定义国标和国际标准相同;葡萄酒的发展 ;葡萄酒的分类 ;二、按含糖的多少分类 1．干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L。品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香 2．半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L ，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香 3．半甜葡萄酒：含糖量12.1~50g/L ，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香 4. 甜葡萄酒：含糖量≥50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香;三、按酿造方法分类 1．? 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。 2．? 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。 3．? 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。;四、 按含不含二氧化碳分类 1．? 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄???，也称静酒 2．? 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入 3．? 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒;葡萄我国葡萄生产地区的分布;一）酿酒用的葡萄 葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。;与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件，有以下几个方面： 1．气温 根据栽培经验要使欧洲葡萄栽培成功，温和季节的月平均气温为19℃左右，最寒冷季节的月平均气温需在1℃以上。 ;2．降水量 欧洲葡萄主要产地的年降雨量在850mm以下，特别在4?9月份的葡萄生长期，其降雨量仅为400mm左右。由于降雨量少、空气干燥、日照时间长，因此病虫害的发生也就少。在夏季几乎不下雨或完全不下雨的地区所产的葡萄，其品质优良。但在冬季必须要有充足的降雨量。 ;3．土壤 葡萄果树能适应各种类型的土壤。从砂质土壤到浅质、深质土壤，从瘦土到肥土，其适应范围很广。 欧洲系葡萄树根渗入土壤很深。如将葡萄果树栽培到肥沃的土壤中，葡萄的产量虽然高，但品质不一定好。然而，下层由硬土层、石块或粘上等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄，其品质大多十分优良。砂质土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤来确保有效的水分。但排水不好，也不可能收获优质葡萄。;二）葡萄酒的化学成分 (一)葡萄酒品质的评定 我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。 ;1．视觉 视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目： (1)澄清度 饮葡萄酒时，十分注重澄清度和色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：①酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉快气味。②酒石析出。③色素沉淀。;(2)色泽 根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。 ;2．嗅觉 品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和少量的多种化合物组成。葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟成过成中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。 葡萄酒的不良气味有以下几种： (1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)红葡萄酒在高温发酵时产生的糟粕臭。(3)使用发霉的原料葡萄和酒液接触生霉的容器，造成酒液带霉臭。(4)由于乳酸菌发酵，使葡萄酒带乳酸菌臭。(5)由于酒液污染细菌而产生出山梨酸，使酒液带有类似天竺葵的臭味。(6)由于醋酸菌发酵造成葡萄酒的不良气味。 ;3．味觉 (1)酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染。甜的葡萄酒不需要高酸度，甜酸味能赢得人们的好感。 (2)甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。糖的阈值是0.75%?1.5%，因此1%糖度的葡萄酒其甜味被酸味覆盖掉，就感觉不出甜味来。葡萄酒中糖含量小于4g/L的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影响食欲的缺点。 (3)苦、涩味 葡萄酒中的涩味主要来自单宁等酚醛化合物。由于白葡萄酒中的单宁含量非常低，因此一般感觉不出苦、涩味；而红葡萄酒中的单宁含量特别高，所以其苦、涩味较明显。 ;4．触觉 触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水量和粘度等有关。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。 ;评定葡萄酒品质时： 嗅觉占 40%?50%； 味觉占 30%； 视觉占 20%； 触觉占 5%。 因此，所谓葡萄酒的风味，主要是由嗅觉和味觉评定的。 ;优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益;葡萄酒