任务二十白兰地生产实训模板.pptxVIP

任务二十 白兰地生产实训20.1 基础知识20.1.1 概念 白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料经发酵蒸馏储存而酿造成的。平常所说的白兰地一般是指葡萄白兰地。20.1.2 酿造白兰地的葡萄品种 葡萄品种应采用白葡萄品种，葡萄品种主要有：白王霓、白福几、鸽龙白、白羽、白雅、龙眼等品种。20.2 实训内容20.2.1 实训目的 （1）使学生了解和掌握白兰地生产的工艺流程。 （2）能够进行白兰地的酿造。20.2.2实训要求 6～7人为一小组，产品质量达到应有的要求。20.2.3 材料、设备 酿造白兰地的优良品种。 葡萄破碎机、果汁分离机、果汁压榨机、高速离心机、灌酒机等。20.2.4 白兰地的生产（1）白兰地生产工艺流程葡萄↓检验↓破碎 → 去枝梗↓压榨 → 皮渣 → 发酵 → 蒸馏 → 皮渣白兰地↓发酵↓分离 → 去粗质酒脚↓蒸馏↓储藏 → 调配 → 陈酿 → 冷冻↓成品 ← 封装 ← 检验 ← 过滤2）白兰地原料酒发酵方法 发酵工艺与传统法生产的白葡萄酒相同。发酵温度控制在30～32℃，发酵4～5d。当发酵完全停止时，残糖已达到0.3％以下，在罐内进行静止澄清，然后将上部清酒与酒脚分开，清酒与酒脚分别单独蒸馏。 发酵过程中不允许加二氧化硫。 （1）自流汁发酵 （2）自然发酵 （3）酵母发酵3）白兰地的蒸馏方法 白兰地酒中的芳香物质，主要通过蒸馏获得。 第一次蒸馏得到粗馏原白兰地，不掐头去尾，酒度为26％～29％，进行第二次蒸馏，必须掐头去尾，取中间蒸馏酒，酒度为60％～70％，即为白兰地。切取的酒头酒尾混合一起，再入蒸馏锅内重新蒸馏。 生产企业往往是采用不同的蒸馏方式，即夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏同时采用，夏朗德式蒸馏和塔式蒸馏的区别在于： （1）所用设备不同； （2）生产方式不同： （3）热源不同： （4）夏朗德式蒸馏产品芳香物质较为丰富，塔式蒸馏产品呈中性，乙醇纯度高。4）白兰地的勾兑与调配 原白兰地是一种半成品不能饮用，需经调配，再经橡木桶短时间的 储存，再经勾兑方可出厂。陈酿就是将原白兰地在橡木桶里经过多年的储藏老熟。勾兑是将不同品种、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可装瓶出厂。 无论以那种方式储藏，都要经过两次勾兑，即在配制前勾兑和装瓶前进行勾兑。 （1）浓度稀释? （2）加糖?（3）着色 （4）加香?（5）自然陈酿5）白兰地的储藏 新蒸馏的原白兰地需要在橡木桶内经过长期储藏陈酿，以改变白兰地的色泽和风味，达到天然成熟的目的。 （1）白兰地储藏的容器 白兰地储藏容器主要是橡木桶。 水泥池或大型不锈钢罐也都可做储藏白兰地的容器。2）白兰地储藏管理①在储藏过程中小木桶排成行或上下一个个地叠放，大木桶采用立式较多，应注意大小木桶储藏，以达到最完美的储藏效果。②储藏白兰地时，应在桶内留有1%～1.5%的空隙，每年要添桶2～3次，添桶时必须采用同品种、同质量的白兰地。③原白兰地储藏 ④储藏期间应有专人负责定期取样观察色泽，品尝口味、香气，注意酒质的变化。（3）储藏室的要求 室温是15～25℃，相对湿度在75％～85％。（4）储藏年限的规定 一般酒龄在3年以上，优质白兰地酒龄可达到5年以上。20.3 实训质量标准 表3-7 白兰地加工质量标准参考表实训程序工作内容技能标准相关知识单项分值满分值1.准备工作(1)清洁卫生能发现并解决卫生问题操作场所卫生要求310(2)准备并检查工器具①准备本次实训所需所有仪器和容器②仪器和容器的清洗和控干③检查设备运行是否正常本次实训内容整体了解和把握②清洗方法③不同设备操作常识72. 原辅料的选择原料和辅料的选择选用合适的葡萄品种和合适的配料②按照要求对原辅料进行处理葡萄原料质量标准 ②辅料的特点和作用及使用方法553. 原料的预处理破碎除梗能按照要求除去果梗，将葡萄破碎除梗破碎的操作要点554. 葡萄汁的预处理二氧化硫处理、澄清、葡萄汁成分调整能按操作规范进行二氧化硫处理、澄清、汁成分的调整二氧化硫处理、澄清处理、葡萄汁成分调整的方法10105.菌种制备酵母菌活化和发酵剂制备能选择合适酵母并进行酵母菌活化和发酵剂的制备酵母菌活化和发酵剂制备的方法和注意事项10106.发酵发酵控制能合理控制发酵的进程发酵条件控制的方法和注意事项10107.蒸馏蒸馏操作能进行蒸馏操作蒸馏操作的注意事项10108.贮酒贮酒陈酿在贮存中进行酒的陈酿贮存的方法和注意事项10109.勾兑加糖、着色、加香等能控制加糖、着色、加香的操作各工序注意事项5510.冷冻、过滤冷冻、过滤操作能进行冷冻、过滤操作冷冻、过滤的注意事项5511.包装包装能使用正确的包装方法包装的注意事项5512.实训报告(1)实训内容实训完毕能够写出实训具体的工艺操作―――515(2)注意事项能够对操作中注意问题进行分析比较――