学生­第三章天然食物中有害化成分.pptVIP

2 残留毒性：属中等毒性或低毒性，对胆碱酯酶无抑制作用。 急性中毒主要是神经系统症状，中毒症状主要是流涎、共济失调、痉挛等，其毒作用机制是通过干扰神经细胞膜钠离子通道功能，使神经传导受阻。对皮肤有刺激和致敏作用。 第四节 氨基甲酸酯类： 1 特点：药效快，选择性较高，不伤害病虫害的天敌，对温血动物及鱼类的毒性较低。易被土壤微生物分解，且不易在生物体内蓄积。 2 分类：在农业上使用的氨基甲酸酯类农药可分为两大类： 一类为N-烷基的化合物用作杀虫剂； 另一类为N-芳香基的化合物 用作除草剂。 属于杀虫剂的氨基甲酸酯类农药有：西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散等；作为除草剂的有：敌草隆、灭草隆、敌稗等。 3 残留毒性：低毒，可逆性抑制胆碱酯酶（没有迟发性神经毒性）；在弱酸性条件下（胃内或食物中）可与亚硝酸盐反应生成亚硝胺，可能具有潜在的致癌、致畸、致突变作用。 第五节 农用杀菌剂 当前农业生产中，特别是采收以后的微生物病害比虫害更加难以控制。例如，低温可以控制虫害的影响，50C左右的高温处理就可以灭杀昆虫，而这类方法对微生物的控制效果极其有限。因此不得不广泛的使用农用杀菌剂。 农用杀菌剂主要是指抗真菌的化学药物，这些杀菌剂按其成分分为有机硫类、有机磷类、取代苯类、有机砷类、有机杂环类、抗菌素类。除有机砷类杀菌剂（甲基砷酸锌用于控制水稻病害）以外，世界各国准许使用的杀菌药剂对人的安全性相对较高、对人的潜在危害相对较小，农用杀菌剂的安全问题并没有引起特别广泛的关注。 目前存在两方面的问题 一是：准许使用的这类农药的药效针对某些病菌的防治作用比较低，有些经营者会加大杀菌剂的使用量； 二是：生产者违规使用毒害性较大的化学杀菌剂甚至使用劣质抗生素。抗生素主要是用来抗细菌性的病害，一些酸度较小的水果蔬菜常会发生细菌性腐烂。 滥用杀菌剂抗生素的行为对消费者的健康构成了很大危险。现在有一些人吃某些种类的水果出现过敏，可能源于一些违法使用的劣质杀菌剂或抗生素。 第三章  食物原料中的天然毒素 第一节、植物类食品中的毒素 一、 有毒植物蛋白及氨基酸 1、凝集素 在豆类及一些豆状种籽(如蓖麻)中含有一种能使红血球细胞凝集的蛋白质，称为植物红血球凝集素，简称凝集素。 已知凝集素有很多种类，其中大部分是糖蛋白，含糖类约4~10%。 红细胞、血红蛋白、铁卟啉复合物 (1)蓖麻毒蛋白 (2)大豆凝集素 (3)菜豆属豆类的凝集素 红腰豆所含的凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液还会破坏红血球，导致过敏反应。 2、蛋白类酶抑制剂 蛋白类酶抑制剂在体外试验中能与有关酶类迅速结合并形成非常稳定的复合物，从而抑制相应酶类的作用。 胰蛋白酶抑制剂 二、 毒苷 1、氰苷类 微量氰化物广泛分布于植物中，主要形式是生氰的葡萄糖苷，其次是龙胆二糖及荚豆二糖。这些生氰糖苷类在酸或酶的作用下可水解产生氰氢酸，HCN是呼吸电子传递链的强抑制剂。 2、硫苷 硫苷类物质存在于甘蓝、萝卜、芥菜、卷心菜等十字花科植物及葱、大蒜等植物中，是这些蔬菜辛味的主要成分，均含有β-D-硫代葡萄糖作为糖苷中的糖成分。过多摄入硫苷类物质有致甲状腺肿的生物效应，总称为致甲状腺肿原。主要的致甲状腺肿原是异硫氰酸化合物的衍生物——致甲状腺肿素。 三、 生物碱 生物碱一般是指存在于植物中的含氮碱性化合物，大多数生物碱都具有毒性。 1、兴奋性生物碱 黄嘌呤衍生物咖啡碱、茶碱和可可碱是食物中分布最广的兴奋性生物碱。这些物质具有刺激中枢神经兴奋的作用，常作为提神饮料。 2、毒性生物碱 秋水仙碱 属有机胺类生物碱。秋水仙碱本身对人体无毒，但在体内被氧化成氧化秋水仙碱后则有剧毒，致死量为3~20mg/kg体重。 3、 龙葵碱 龙葵碱（龙葵碱糖苷）是马铃薯、西红柿及茄子等茄科植物中含有的一种生物碱。龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制胆碱酯酶的活性引起中毒反应，其病症为胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、伴随全身虚弱，严重的可致脏器衰竭、导致死亡。 马铃薯的龙葵碱糖苷主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，发芽、光照会大大促进马铃薯中龙葵碱糖苷的合成。 未成熟的西红柿龙葵碱含量很高。但随着成熟，果实中龙葵碱的含量会下降致无害水平。 与番茄相反，幼嫩的茄子中龙葵碱含量很低。果实内种子接近成熟时龙葵碱含量迅速增加。这是为什么幼嫩的茄子能生吃而成熟的茄子不能生吃的一个原因，而很老的茄子即使经过长时