食品风味化学.pptxVIP

;重点掌握食品的滋味、气味的产生机理及代表性物及加工与风味控制的关系。;教学内容;第一节 概 述;;2.风味物质一般具有下列特点;味感——是食物在人的口腔内对味觉器官化学感系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况下是复合性的。; 3.风味的分类;二、嗅觉理论(Theory of olfaction) 1.立体化学理论(Amoore, 1964) 化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也有差别。 2.膜刺激理论（Davis, 1967） 气味分子被吸附在受体柱状神经薄膜的酯质膜界面上。 3.振??理论 气味特性与气味分子的振动特性有关。;第一节 概 述;风味仪器分析简介;各种前处理方法的优缺点;风味化合物的提取、分离、鉴定;气质联用仪（Finnigan公司）;风味物质 不稳定性;第二节 食品的滋味化学;只有甜、苦、酸、咸4种为基本味感。 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉； 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生的一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关。 鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相配合时能使食品的整个风味更为鲜美，;产生味感的途径 　呈味物质溶液——口腔内味感受体——神经感觉系统——大脑味觉中枢——大脑综合神经中枢系统——产生味感。;; 舌头各部对不同味感的感受能力也不同。;Tast