鱼台县学校食堂食品安全管理硬件从业人员及生产操作管理.pptxVIP

学校食堂食品安全管理第一部分 硬件设施：开办学校食堂需要具备的基本条件；第二部分 从业人员管理：开办学校食堂需要具备的基本条件；第三部分 生产操作：食品加工重要环节的操作规范； 第一部分 硬件设施 目的：了解开办学校食堂必须具备的基本条件，履行的手续和开办学校食堂的注意事项，以从源头来杜绝学校食堂食品安全安全事故的发生。 内容：1．向餐饮服务监管部门报批 2．食堂布局要求 3．食堂操作间要求 4．卫生设施要求 5．领取许可证一、向餐饮服务监管部门报审 由于食堂建筑的特殊性，其土建项目不仅需要相关的建筑工程部门审核，还需要向餐饮服务监管部门报审。 新建、扩建、改建学校食堂时，除了要向教育行政部门提交申请外，还应将食堂的平面布局图纸，提交餐饮服务监管部门审查，并填写《卫生许可申请书》，在图纸审查合格并获得《建设项目卫生设计审查认可书》后，在图纸审查合格后，才可以动工。 这主要是为了避免因食堂选址、设施布局不符合卫生要求，而给学校食堂的食品安全安全埋下隐患。 二、食堂布局要求 大家都知道布局合理不仅可以提高炊事人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食品安全安全系数。 新建、改建或扩建食堂的布局必须遵循以下两个基本原则： 一是各加工间要相对独立； 二是路径要从脏到净、从生到熟，俗话说就是：不要走回头路。 中学食堂的平面图 更衣室、盥洗间、主食库、副食库、杂品库。开生间、鱼肉加工间、净菜间、粗加工间。烹饪间、分餐间、消毒间、就餐大厅。 食堂共有三个出入口，做到人货分流这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间这是工作人员的出入口，更衣、洗手后分别进入各自的工作间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间工作人员进入二次更衣室，更衣、洗手后进入分餐间货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 货物的出入口，采购来的原料由此门分别进入主食库、副食库、冷库，蔬菜进行粗加工后直接进入保鲜库。 从采购的原料入门，到让学生把饭吃到嘴里，就是沿着这样的路线完成的。 三、食品加工操作间要求 食堂操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间之外的食品加工场地总和。 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间必须符合下列要求： 1.食堂操作间的面积应与其每餐最大供应量相适应。 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定：食品加工操作间最小使用面积不得小于8平方米； 2.操作间的墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙； 这主要是因为操作间的湿度比较大，容易滋生致病菌，用瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙便于进行清理。 3.操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。 四、卫生设施要求 《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》对符合要求的卫生设施的规定： 一是，食堂应当有用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池。 采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。 二是，用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 三是，食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。 工作人员进入工作区要经过洒有84消毒液的蹭脚垫，更衣室里脱去外衣，换上工作鞋。 进第二道门，有紫外线消毒，每天在工作人员进门之前要开启1小时，是所有人员的必经之路。每位工作人员都有自己的专用衣柜。每人有三套工作服以便及时换洗。 五．领取餐饮服务许可证 如果食堂建筑通过了餐饮服务监管部门的工程竣工验收，卫生设备、设施也都符合《食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》的有关要求。 按照《食品安全法》的规定，还必须取得餐饮服务监管部门发放的餐饮服务许可证，才可以正式营业，没有取得餐饮服务许可证不得开办学校食堂。 二、从业人员的管理与个人卫生要求 《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。 食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。 首先，学校在招聘食堂从业人员时，一定要对其品行及心理健康状况进行全面了解，对有品行问题或心理障碍者不能录用。 第二，由于从业人员染病或带菌可以通过食物