第三章-生物性污染对食品安全的影响.pptxVIP

第三章 生物性污染对食品安全的影响 第一节 细菌污染对食品安全的影响 ＞＞ 第二节 真菌污染对食品安全的影响 ＞＞ 第三节 病毒污染对食品安全的影响＞＞ 第四节 寄生虫污染对食品安全的影响＞＞ 第五节 天然有毒动植物的危害 ＞＞第一节 细菌污染对食品安全的影响 一、概述 1、食物中毒（food poisoning） 摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病称食物中毒。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病，细菌性食物中毒是最常见的食物中毒。 引起细菌性食物中毒主要菌种有：沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、 副溶血弧菌、蜡样芽孢杆菌等。 2、细菌性食物中毒发病原因 （1）食品在生产、加工 、包装、运输、储藏、销售等过程中受到污染，原料带菌，作业人员、生产环境卫生状况不良等引起污染。 （2）被病菌污染的食品未经烧熟煮透。 （3）被病菌污染的食品储存时间过长，造成致病菌大量生长繁殖或（并）产生毒素。 （4）生熟食品交叉污染或烧熟食品的二次污染。 3、细菌性食物中毒分类 据作用机理分： 感染型； 毒素型； 混合型 （1）感染型细菌性食物中毒 病原菌随同食物进入肠道，在肠道内大量繁殖，引起的食物中毒。其作用机理： ①有些靠其侵袭力附于肠粘膜及粘膜上层，引