第二篇乳制品加工工艺.pptxVIP

第一章 乳制品加工工艺Dairy products processing;1 基础部分;;;;牛乳加工后各组分的名称： ;1.1.2 乳脂肪 milk fat 乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。 CH2OCOC15H31 CHOCOC3H7 CH2OCO(CH2)7. CH=CH(CH2)7CH3 牛乳脂肪酸的组成： 饱和脂肪酸 约占60~70%（软脂酸、硬脂酸和豆酸) 不饱和脂肪酸 25~30%（主要是油酸） 多不饱和脂肪酸 约占4%（亚油酸和亚麻酸）; 乳脂肪的特点：存在一些短链脂肪酸（4、6、8、10个碳原子），丁酸（在其他一般脂肪中不存在）占4%。 短链脂肪酸的重要性： ① 具有某些显著的特征气味，而这些气味对于形成某些乳制品，尤其是干酪的风味和气味是非常重要的； ② 乳脂肪中含有相对丰富的短链脂肪酸，易消化，也可用来鉴别用其他脂肪掺假问题。; 物理形式 牛乳是以脂肪球分散在包含非脂乳固体的水相中形成稳定的乳浊液形式存在的，脂肪几乎都是以小脂肪球的形式存在，脂肪球表面被脂肪球膜的蛋白和磷脂包裹着。 脂肪球的直径在0.1~20μm范围。在重力作用下，因为乳脂肪和水相之间密度的不同，造成脂肪球的大量上浮，形成稀奶油。 ;脂肪氧化 乳脂肪与空气中的氧、光线