乳的成分及性质 .pptxVIP

第三篇 畜产食品原料第一章 乳的成份及性质;第一节 乳的组成及其分散体系;一、乳的组成;正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的品种、个体、地区、泌乳期、畜龄、挤乳方法、饲料、季节、环境、温度及健康状态等因素影响而有差异 其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。;表5.1 牛乳主要化学成分及含量;二、乳的分散体系;酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙磷酸钙复合体胶粒，胶粒平均直径约100nm 。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，其微粒直径约为15～50nm ，这些蛋白质都以乳胶体状态分散。 乳糖、水溶性盐类呈分子或离子状态溶于水中，其微粒直径小于或接近１nm，形成真溶液 。;第二节、乳中化学成分的性质;一、乳脂肪;1、脂肪球及脂肪球膜;脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。;这层膜由蛋白质和磷酯构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物，使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。;图5.1 脂肪球与脂肪球膜的结构;;2、 乳脂肪的化学组成;表5.2 乳中脂类物质的平均含量 ;二、乳蛋白质;1、酪蛋白;⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒 ⑵ 酪蛋白的酸沉淀 ⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固 ⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响;⑴ 酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒;;;;⑵ 酪蛋白的酸沉淀;⑶ 酪蛋白的凝乳酶凝固;⑷ 盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响;2、乳清蛋白质;① 乳白蛋白;② 乳球蛋白;3. 非蛋白含氮物;三、乳糖;部分人随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称乳糖不耐症 乳糖酶缺乏的程度各不相同，因而症状也各异。从连极少量的乳品都不能消化到摄入大量含乳糖食物后引起轻微的胃肠功能???乱。 在乳品加工中利用乳糖酶或乳酸菌将乳糖分解转化，可预防“乳糖不耐症”。;乳糖受到乳酸菌作用时会发生分解变化，这些细菌含有一种酶叫乳糖酶，它能把乳糖分子分解成中间产物。 来自乳酸菌的其它酶继续分解这些中间产物，把它们转变成各种酸，其中乳酸最重要，这就是乳变酸时发生的过程，即乳糖的乳酸发酵。;图5.6 乳糖的结构示意图 ;四、乳中的无机物;表5.3 100ml牛乳中的主要无机成分的含量(mg) ;五、乳中的维生素;表5.4 乳中维生素的含量及成人日需要量 ;六、乳中的酶类;1、水解酶类;A、脂酶;;B. 磷酸酶;C. 蛋白酶;2、氧化还原酶类;A. 过氧化氢酶;B. 过氧化物酶 ;七、乳中的生物活性物质;1、免疫球蛋白;2、乳铁蛋白;Lf的分子量是77000±2000，是一种铁结合糖蛋白，1分子Lf能结合两个铁离子，含15-16个甘露糖，5-6个半乳糖，10-11个乙酰葡萄糖胺，其中中性糖8.5%，牛Lf的等电点为8，比人Lf高2个pH单位。 它的氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和丙氨酸含量较高，除少量半胱氨酸外，几乎不含其它含硫氨基酸，其N端为丙氨酸由单一肽链构成。 乳清Lf和初乳Lf有相同的性质，其主体呈无柄银杏叶并列状结构，铁离子结合在两叶的切入部位。 ;3、生物活性肽 ;抗高血压肽（Antihypertensive Peptide）:是从乳蛋白质中分离出的具有抑制血管紧张肽I转化酶（Angiotensin I-converting Enzyme，ACE）活性的肽，从而可降低血压。 免疫调节肽（lmmunomodulating Peptide）:乳蛋白质进入婴儿消化道后，被酶消化会产生一些具有生物活性的肽，其中是一些具有免疫刺激作用的肽。 ;抗血栓肽（Antithrombotic Peptide）:牛乳中的κ-酪蛋白与人血纤维蛋白原（fibrinogen）γ-链在结构上具有相似性。这些肽可抑制血小板的凝集和血纤维蛋白原结合到ADP激活的血小板上。 酪蛋白磷酸肽（Phosphopeptide）:可与 Ca2+结合形成可溶性复合物，防止在中性到偏碱性的小肠环境内不溶性磷酸钙的沉淀。还可与微量元素如 Fe、Mn、Cu和 Se形成有机磷酸盐,作为矿物质元素的载体。;抗菌肽（Antibacterial Peptide）:牛乳铁蛋白（lactoferrin）在酸性条件下加热产生的水解物（肽）具有抗菌活性 。 抗癌细胞肽（Anticancer peptide）:乳酸菌胞外蛋白酶会分解乳蛋白产生的肽类物质会影响直肠细胞生长的动力学，因此经