谷物蛋白生产培训课程.ppt

pH值对变性的影响如图9—5所示。当加热到90℃时，pH值为4的变性速度最小；当pH值接近5时，变性速度迅速加快；当pH值5—6时，变性速度保持不变；当PH值为6—6．5，变性速度急剧上升；但当pH值为6．5一7．5，变性速度又保持不变。当加热到80℃时，面包容积法(图9—5曲线2)和稀醋酸溶解法(图9—5曲线3)出现了同样的倾向。尤其是曲线3，pH值接近5，变性速度最小。当90℃时，可以认为PH值接近4，变性速度呈最小值。考虑到活性面筋是将水面筋分散于酸或碱中，再进行喷雾干燥而成的，所以pH值对加热性的影响是重要的。 ⑦酸值 小麦面筋是一种络合蛋白质，它没有明显的等电点。也就难于找出其正负电子正好平衡的分辨点，这是因为麦谷蛋白不溶于水，它具有正常的酸值范围，而面筋则趋向于反映麦醇溶蛋白在酸中溶解的等离子现象。研究麦醇溶蛋白质在不同酸值中的溶解度时发现，在酸值PH为6—9时，其溶解度最小。 这一范围内小麦面筋的粘性、网络张力最强，因而小麦面筋在酸或碱的分散作用下，加速溶解是值得注意的，有些生产厂商就是利用这一点对小麦面筋进行喷雾干燥的。添加的醋酸溶液或氨水在干燥过程中会瞬时挥发，生产的小麦面筋仍为“活性面筋”。因此，控制面筋的酸值就能生产许多含有面筋的食品。 ⑥口味 加工适当而又合理贮藏的活性面筋具有“清淡醇味”，或略带“谷物味”，这都是人们喜欢的口味。小麦面筋与