单宁及抗氧化机理.pptxVIP

食品抗氧化剂—单宁衍生物目录单宁及其性状单宁的分布及分类单宁的生理活性单宁的抗氧化性柿子单宁的抗氧化性单宁的应用单宁单宁 - 基本资料中文名称：单宁酸中文别名：鞣酸，/wiki/%E4%B8%B9%E5%AE%81%E9%85%B8丹宁酸英文名称：Tannicacid分子式：C76H52O46分子量：1701.22CAS号：1401-55-4Registrynumber：1401-55-4Meltingpoint：218-219℃Flashpoint：198℃性状单宁存在于多种树木（如/wiki/%E6%A9%A1%E8%83%B6%E6%A0%91橡胶树和/wiki/%E6%BC%86%E6%A0%91漆树)）的树皮和果实中，也是这些树木受昆虫侵袭而生成的虫瘿中的主要成分, 含量可达50%～70%。淡黄色至浅棕色无定型粉末或松散有光泽的鳞片状或海绵状固体，暴露于空气中能变黑。无臭，微有特殊气味，具强烈的涩味，露置光和空气中色变深。溶于水，易溶/view/3010.htm乙醇、/view/52518.htm丙酮和/view/833.htm甘油，几乎不溶于乙醚、苯、氯仿和石油醚。微有特殊气味，具强烈的涩味。单宁的结构植物单宁是植物体内的复杂/view/4116685.htm酚类次生代谢产物，具有多元酚结构，主要存在于植物体的/view/146920.htm皮、/subview/41444/5672662.htm根、/subview/39717/8279567.htm叶、/view/102444.htm壳和/view/396179.htm果肉中。植物多酚在自然界中的储量非常丰富。人类对植物多酚的认识和利用可以追溯到远古时代，当时的人们就已经有意识地将植物多酚用于鞣制皮革。White和Bate-Smith定义植物单宁为相对分子量在500～3000范围内的具有鞣性的多元酚。而“植物多酚”这一术语是由Haslam在1981年根据单宁的分子结构及分子量提出的，涵概了所有单宁以及与单宁的衍生物质。植物多酚的研究始于18世纪末，1796 Seguin首次将植物水浸提物中可使生皮转变为革的多酚类化合物合称为“植物单宁”在植物中分布的单宁品种繁多,仅目前己经鉴定结构的就已超过4000种,根据化学结构的不同可将其分为水解单宁(hydrlysabletannins)、缩合单宁 (Condensedtannins)和间苯三酚单宁(phlorotannins)三类水解单宁和缩合单宁分布在高等维管束植物中,而间苯三酚单宁仅在海洋褐藻中存在水解单宁是由桔酸,或由榕酸衍生的酚羧酸与多元醇组成的酯。水解单宁的酯键在酸、碱和酶的作用下易水解,产生多元醇和酚羧酸,根据水解反应产生的多元酚羧酸的不同大部分水解单宁又可细分为桔单宁(gallotannins)和棘花单宁(e一lagitannins)缩合单宁也称为原花色素(proanthoeyanidin),是一类由黄烷一3一醇结构单元通过4一8(或4一6)C一C键缩合而形成的寡聚或多聚物。其在热的醇一酸溶液中能酸解生成花色素(anthocyanin)。在自然界存在的缩合单宁除了单体间主要以C一C键相连外,在有些植物单宁中具有一定数量的双连键(A型)。另外,在近来的研究中也发现了大批含黄烷三醇结构单元和格单宁(或靴花单宁)的复杂单宁种类,这类单宁分子含有水解单宁和缩合单宁两种类型的结构单元,具有两类单宁的特征分类按照单宁的化学结构特征，可将其分为水解单宁(hydrolysable tannins)和缩合单宁(condensed tannins)两大类。水解单宁主要是聚桔酸酯类多酚，即桔酸及其衍生物与多元醇以酯键连接而成，可以分为桔酸单宁和鞣花单宁两类；缩合单宁则主要由聚黄烷醇类多酚或原花色素，即羟基黄烷醇类单体的组合物，单体间以C—C键相连。水解单宁和缩合单宁在结构组成上完全不同，因此它们在化学性质和应用范围上的差异显著。如水解单宁在酸、碱、酶的作用下不稳定，易于水解；而缩合单宁则相对稳定，但在强酸作用下会缩合成不溶于水的物质。水解单宁和缩合单宁在分子结构上仍具有一些共性，如二者的酚羟基数目总多，并以邻位酚羟基最为典型；分子量都较大，且分布较宽。单宁 - 生理活性单宁的生理活性是其与生物体内的/wiki/%E8%9B%8B%E7%99%BD%E8%B4%A8蛋白质、/wiki/%E5%A4%9A%E7%B3%96多糖、/wiki/%E6%A0%B8%E9%85%B8核酸等作用的最终体现，而这些作用又取决于其分子结构。传统药用植物所含多为水解单宁，如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等。食物中所含单宁主要是/wiki/%E7%BC%A9%E5%90%88%E5%8D%95%E5%AE%81缩合