中国农业大学食品化学7.ppt

维生素;分类; 维生素原：能在人及动物体内转化为维生素的物质，胡萝卜素 无维生素特征：4-羟基尿嘧啶（VB13）、肌醇（生物活素I）、硫辛酸、芸香苷（VP）、黄喋呤（VB14）、肉碱（VBT）、VB15、泛酸（辅酶Q） 同效维生素：化学结构与维生素相似，并有维生素的生物活性的物质 ; 维生素重要性;研究目的;脂溶性维生素;维生素A; 能够转变为VA的类胡萝卜素包括α、β、γ-胡萝卜素、玉米黄素和隐黄素，其代表物质为β-胡萝卜素 断裂 胡萝卜素+H2O——→2VA1 1β- 胡萝卜素→2VA，转化最有效。 ;分子结构？;共轭双键→顺、反立体异构体， 天然存在：全反式双键结构， 加工后可形成各种顺反异构体， 生物活性：全反式视黄醇（乙酯）和全反β-胡萝卜素相对VA活性最高，为100%。; 维生素A2：脱氢视黄醇，生物效价为VA1的40%， 新维生素A1：13顺异构式，生物效价为VA1（全反式）的75% 合成的VA为醋酸脂和棕榈酸脂形式，市售：油剂、粉剂和乳剂型。 单位：1IU = 0.344μg 结晶VA醋酸盐= 0.600μgβ- 胡萝卜素=1.2μg类胡萝卜素 （几何异构，同系物） ;细胞内蛋白质代谢、防止角化 视黄醛：视觉过程中视网膜圆锥细胞和杆状细胞的重要组成物质 暗光→ 视黄醛+蛋白质---------视紫质 ← 强光 缺乏症－夜盲症、细胞角化…;性质;稳定性： 缺O2时对热、冷冻稳定，在碱中稳定，磷脂、维生素E等天然抗氧化剂 分子结构高度不饱和→被空气/氧化剂所氧化，在油脂发生氧化酸败时尤甚 在酸中不稳定，光照加速氧化，脂过氧化物酶氧化作用，氧化剂铜、铁;氧化 促进氧化的因素：O2、自由基等， O2→直接氧化，脂肪氧化产生的自由基→间接氧化 异构化 导致顺式异构化：热、光照、酸性条件、氯仿和稀碘液 光学异构化：光敏物质→光学降解 VA损失速度是酶、水活性、、贮藏气压和温度的函数 ;分布;;在储藏、加工中的变化;维生素D;VD原：环戊烷多氢菲类化合物 维生素D2（麦角钙化醇/Ergocalciferol） 维生素D3（胆钙化醇/Cholecalciferol） 麦角钙化甾醇（VD2）前体：麦角固醇； 胆钙化醇（VD3）前体：7-脱氢胆固醇 ;合成;分子结构;生理功能;;分布;分布;性质;性质;;在储藏、加工中的变化;维生素E;分类;分子结构;胡271;化学结构;生物学功能;;生物活性;化学性质;稳定性;分布;在储藏、加工中的变化;耐高温 冷冻对VE损失与室温相差不多； 氧化损失：通常伴随脂肪氧化—化学药剂，如苯甲酰基过氧化物或过氧化氢 ;应用;维生素K（Phylloquinone）;分类;分子结构（胡270）;生理功能;性质;分布;维生素CAscorbic acid;分类;; 异构化－D型、L型、异型… 氧化产物－还原型 L-异，D-，化学性质与L-相似，无营养价值;生物学功能;性质;氧化;分布;稳定性;促进VC氧化因素;;VC保护;应用;;B族维生素;维生素B1;生物功能;生物活性形式;分布;性质;破坏作用;;保护作用;维生素B2Riboflavin;分子结构NING101*，102，LIU96，HU256*;;生物活性形式;生物功能;合成;分布;性质;核黄素光氧化;尼克酸Nicotinic acid;分子结构（宁103）;生物活性形式;生物功能;合成;性质;分布;维生素B6Pyridoxine;分子结构 宁104*，刘97;存在形式;食品中VB6存在形式;生物活性形式及生物功能;性质;降解因素与机理;;;良好的稳定性： 避光、pH很低； 最不稳定条件： 吡哆醛：pH5； 吡哆胺：pH7； 吡哆醇：最稳定，食品强化。;分布;叶酸Folic acid;分子结构与名称;刘98*，胡260*，宁105;;存在形式;生物活性形式;生物功能;分布;性质;;影响氧化降解因素与机理;;;;;;维生素B12;分子结构;生物功能;性质;;;分布;泛酸Pantothenic acid;存在形式及生物活性形式;生物功能;合成;性质;分布;生物素Biotin;;生物活性形式及生物功能;性质;分布;维生素在加工中的变化;维生素的补充;补充原则;此课件下载可自行编辑修改，供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！