大型聚餐活动食品安全培训PPT课件.ppt

常见问题： 标识、除霜、容器密闭、原料码放、生熟不分等 用具不洁 * . 第四关 把好清洗消毒关 * . 倡导以热力消毒为主的消毒方法 餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。 由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。 * . 消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2.红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3.洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 * . （二）化学消毒。主要为各种含氯消毒药物 1.使用浓度应含有效氯250mg/L,餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2.化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。 * . （三）保洁方法 1.消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 2.消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 * . 热力消毒 * . 工用具清洗池标识齐全 * . 工用具清洗池标识齐全 * . * . * . 保洁柜 * . 工具、用具、容器 勿忘消毒！！！ * . 第五关 把好食品存放关 * . 高风险食品（指富含蛋白质、水分含量高、常温存放易腐败变质的食品，例如海鲜、贝类、水产品、肉、牛奶、裱花蛋糕、切开的瓜果，等等），存放时间超过2小时，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 * . 易腐食品冷藏保存 * . 食品分类分架存放 * . 容器应加盖，避免直接摞放 * . 第六关 把好人员健康关 * . * . 餐饮制作人员的健康状况和个人卫生： 当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。 这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。 * . * . “晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一，指每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 * . 第七关 把好个人卫生关 * . 从业人员个人卫生的规定 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。 ★ （二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 。 （三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1.开始工作前。 2.处理食物前。 3.上厕所后。 4.处理生食物后。 5.处理弄污的设备或饮食用具后。 6.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7.处理动物或废物后。 8.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9.从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 * . （四）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。 （五）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 （六）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 * . 第八关 把好环境卫生关 * . 引起食物中毒的食品 (1)被致病菌或毒素污染的食品。 (2)被有毒化学品污染的食品。 (3)外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质，如毒蘑菇。 (4)本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品，如河豚鱼。 (5)由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品，如发芽的马铃薯、霉变粮食等。 * . 食物中毒的特征主要有： （1）发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内吃过同样的食物，没有吃过这种食物的人不会中毒；停止食用该食物后，就不会再有其他的人中毒。 （2）一般是集体发病。短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势，潜伏期短，来势急剧。 （3）所有病人中毒表现基本相似。最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。 （4）不会有人与人之间的直接传染。 * . 食物中毒分类：按病原物分类，一般分为五类 细菌性食物中毒：细菌性食物中毒为最常见的一类食物中毒，主要是因为吃了含有某种致病细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒,如沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等。 真菌及其毒素食物中毒