影响味觉的因素及现象.pptxVIP

模块三 调味工艺;二、影响味觉的因素及现象 ;2、味觉的几种现象 ;任务二 调味的作用原则和方法 ;二、调味的原则 ;三、 调味的方法 ;任务三 味型分类;2、 甜味 甜味也称甘味，在调味中的作用仅次于咸味，也是我国南方菜肴的主味之一。在烹调中，甜味除了调制单一甜味菜肴外，更重要的是调制更多复合味的菜肴。甜味可以增加菜肴的鲜味，并有特殊调和滋味的作用。常用的甜味调味品主要有白砂糖、红糖、冰糖、蜂蜜、饴糖、果酱、糖精等。 ;4 、鲜味  鲜味可使菜肴味道鲜美，使无味或味淡的原料增加滋味，同时还具有刺激人们食欲，抑制不良气味的作用。鲜味主要来源是烹调原料本身所含的氨基酸等物质和呈现鲜味的调味料。鲜味通常不独立作为菜肴的滋味，而是与咸味等其它单一味一起构成复合的美味。烹调常用的呈鲜调味料主要有味精、鸡精、虾籽、蚝油、鱼露及鲜汤等 ;6、苦味  单纯的苦味，尤其是较强烈的是苦味是人们不喜欢的，但在菜肴中稍为调和一点带有苦味的调味料，可使菜肴形成清香爽口的特殊风味。同时，苦味物质大多具有去暑解热，去除异味的作用。烹调中常用的苦味调味料主要有杏仁、柚皮、陈皮、白豆蔻等。;二、复合味 ;任务四 烹饪中常见的调味品 ;二、食盐  食盐有“盐为百味之主”的说法。许多菜肴没有盐便不能产生鲜美滋味，食盐也是血液循环系统和内分泌系统不可缺少的物质，有保持人体正常渗透压和体内酸碱平衡的作用，正常人每人需食盐的量为6克左右，对于已患高血压的病人每天应控制在3～5克左右。 ;四、酱 酱是以富含蛋白质的大豆、蚕豆和富含淀粉的面粉、谷物等为主要原料，经制曲、发酵、在生物酶作用下分解制成的糊状调味品。可分为：面酱、大豆酱、豆瓣酱和复合酱四种。;七、食糖  食糖不仅是生产饮料、糖果和制作糕点的原料，也是很重要的调味品。食糖能增加菜肴的色泽和甜美滋味，还能供给人体大量的热量。食用糖的品种有白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖等。白砂糖质量最好，多用于西餐；绵白糖适于调味， 多用于中餐；红糖多用于制作一般面点；冰???多用于烹制高级甜菜。;任务五 复合调味品的制作