食物中的持久性有机污染物烹饪后都去哪儿了.docVIP

食物中的持久性有机污染物烹饪后都去哪儿了？ ?????? 多数研究表明，烹饪作为一种日常的食物加工方式，能够降低食物中持久性有机污染物（POPs）的含量。食物中的POPs在高温烹饪条件下能够挥发到气相中，同时也存在分解和转化，而烹饪调味品或食品添加剂中的有机氯化物，则有可能导致高温烹饪中POPs的生成，且新生的POPs主要存在于烹饪产生的油烟中。 最近，一篇名为“烹饪对食物中持久性有机污染物含量和分布的影响”的研究进展发表于《科学通报》2014年第16期，阐述了食物中几种POPs在烹饪前后含量的变化，分析了烹饪对食物中这些POPs分布特征、迁移和转化的影响。文章由中国科学院生态环境研究中心环境化学与生态毒理学国家重点实验室郑明辉研究员担任通讯作者撰写。 POPs具有高毒性（“三致”效应）、长期残留性、半挥发性和高脂溶性的特征，可以在食物链中富集放大，并且能够通过多种传输途径在全球迁移分配，对人体健康和生态环境具有严重的危害。日常饮食尤其是动物性食物的摄入是人体摄入POPs的最主要途径。为了评估人体经饮食对POPs的摄入量，目前已有大量研究针对不同国家和地区的多种食物原料中多种POPs的含量进行了报道。这些研究主要针对未经过烹饪的食物原料，而大多数食物在被食用前往往需要先经过烹饪这一日常食物加工过程，在烹饪过程中发生的复杂理化反应能够影响食物中POPs的含量和分布。 不同国家和地区所