学校卫生管理（精品课件）.pptVIP

食堂卫生管理 ★记录管理 原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。 有关记录至少应保存2年。 从业人员卫生要求 ★从业人员健康管理 从业人员，应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 应建立从业人员健康档案。 从业人员卫生要求 ★从业人员培训 应对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行食品安全知识培训，合格后方能上岗;在职从业人员应进行食品安全培训，培训情况应记录。 从业人员卫生要求 ★从业人员个人卫生 操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒. 接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： 1、开始工作前。 2、处理食物前。 3、上厕所后。 4、处理生食物后。 5、处理弄污的设备或饮食用具后。 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 7、处理动物或废物后。 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 9、从事任何可能会污染双手活动(如处理货项、执行清洁任务)后。 简易食堂要求 ◆针对只对学生提供蒸饭，学校不提供食品的： ▲蒸饭间应专用 ▲蒸饭间墙壁、地面、屋顶应防水、易于清洗 ▲蒸箱等应定期清洗，特别是放假重新使用前 ▲蒸饭间入口应设置洗手水龙头和餐具清洗设施 ▲应设置存放台，不得将食品容器直接放在地上 ▲用煤或木柴作燃料的，燃料添加应与蒸煮区分开，隔墙作业 ▲饮水要符合要求 谢谢 !Thank you ! * * * * 学校食堂卫生要求 ★食堂地面与排水卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。 排水沟应有坡度、设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。 清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。 学校食堂卫生要求 ★食堂墙壁与门窗卫生要求 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。 食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。 学校食堂卫生要求 ★屋顶与天花板要求。 1、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。 2、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。 3、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。 学校食堂卫生要求 ★厕所卫生要求 1、厕所不得设在食品处理区内。 2、厕所应采用冲水式。 3、厕所内的洗手设施，宜设置在出口附近。 4、厕所应设有效排气（臭）装置。 5、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。 学校食堂卫生要求 ★更衣场所卫生要求 1、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有洗手设施。 2、更衣场所应有足够大小的空间，以供员工更衣之用。 学校食堂卫生要求 ★库房卫生要求 1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2.食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。