《食品营养学》2015复习指导答案.docVIP

《食品营养学》复习指导 一、题型（A卷、B卷） 1.名词解释（本题15分，每小题3分，共5小题） 2.单选题（本题20分，每小题1分，共20小题） 3.问答（本题50分，每小题6-8分，约8-9个题） 4.综合应用题（本题15分，共1题） 营养配餐（计算法或交换份法） 二、复习参考 (一）名词解释 1.营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程。 2.营养素是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐、水和膳食纤维7类。 3.营养标签是在食品的外包装上标注营养成分并显示营养信息，以及适当的营养声称和健康声明。 4.营养价值是指食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 5.食品营养学研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。 6.必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所需的多不饱和脂肪酸。 7.必需氨基酸人体自身(或其它脊椎动物)不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 8.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸的含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。 9.完全蛋白质(优质蛋白质) 必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人吸收利用，称优质蛋白。 10.蛋白质互补作用两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，达到较好的比例，从而提高利用率的作用称为蛋白质互补作用。 11.蛋白质-热能营养不良蛋白质摄入不足常与能量缺乏同时发生而引起的营养缺乏病。 12.氨基酸模式是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 13.氨基酸评分指食物蛋白质中的必需氨基酸和理想模式或参考蛋白中相应的必需氨基酸的比值。 14.节约蛋白质作用摄入足够的碳水化合物可以节省能量供应的蛋白质消耗 15.抗生酮作用：摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多。 16.食物热效应指人体在摄食过程中，由于要对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢、转化等生理活动，引起体温升高和能量消耗增加的现象。 17.维生素是人和动物为维持正常的生理功能而必须从食物中获得的一类微量有机物质，在生长、代谢、发育过程中发挥着重要的作用 18.矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。 19.夜盲症VA缺乏引起，在夜间或环境昏暗的条件下视物不清，行动困难 20.脚气病VB1严重缺乏引起多发性皮炎，分干性、湿性、混合型三种。 21.“三D”症烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。皮炎，腹泻与痴呆三个典型症状即“三D”症。 22.癞皮病烟酸严重缺乏引起，烟酸缺乏时糖代谢受阻，神经细胞得不到足够的能量使神经功能受影响。 23.克汀病：胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症 24.克山病：以心肌细胞变性、坏死为特征的地方性心肌病。缺硒是重要病因之一。 25.食物消化：是机体通过消化管的运动和消化腺分泌物的酶解作用，使大块的、分子结构复杂的食物，分解为能被吸收的、分子结构简单的小分子化学物质的过程。 26.食物吸收：食物经过消化后，经过消化道黏膜上皮细胞进入血液和淋巴液的过程。 27.糖尿病：因胰岛素绝对或相对分泌不足造成的糖代谢障碍性疾病。 28.平衡膳食（营养平衡）：膳食含有人体需要的各种营养素，且各种营养素之间数量平衡，含量适当，能全面满足机体需要，这种膳食称为平衡膳食 29.膳食营养素参考摄入量（DRIs）：是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，在RDAs基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。 30.膳食结构：膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 31.膳食指南：以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。 32.居民平衡膳食宝塔：根据中国居民膳食指南，结合中国居民的膳食结构特点设计的，把平衡膳食的原则转化成各类事物的重量，用比较直观的宝塔形式表现出来。 33.营养强化：根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素或者某些天然食品，提高食品营养价值的过程 34.强化食品：向食品中添加一定量的食品营养强化剂,以提高其营养价值,这样的食品称为营养强化食品。 35.食谱编制：根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间做详细的计划并编排成表格形式。 36.营养调查：运用各种手段准确了解某一人群