果蔬汁饮料加工技术.ppt

（2）工艺参数 浓缩温度一般为25～35℃，不宜超过40℃，真空度为94.7kPa左右。另外浓缩前应进行适当的杀菌。 （3）浓缩设备 真空浓缩的关键组件是蒸发器，主要由加热器和分离器两部分组成，常用的蒸发器主要有单程式（升膜、降膜式、板式、离心薄膜式蒸发器）、循环式蒸发器（强制、自然）等。 PPT课件 三效升膜式蒸发器 PPT课件 PPT课件 真空浓缩锅 PPT课件 2、冷冻浓缩 （1）原理：将果蔬汁进行冷冻时水分凝结成冰，然后将冰晶分离出来。 （2）特点： 优点：避免热和真空的作用，没有热变性，不发生加热臭，芳香物质损失极少，产品的质量高；其次热能耗量少。 缺点：不能抑制微生物和酶的活性，所以必须再经热处理或冷冻保藏。另外分离冰晶时果蔬成分有损失，浓缩程度不高。 PPT课件 3、膜技术浓缩 应用超滤和反渗透膜将果蔬汁浓缩。 反渗透需要与超滤和真空浓缩结合起来才能达到较为理想的效果。 过程为：混浊汁→超滤→澄清汁→反渗透→浓缩汁→真空浓缩→浓缩汁。目前，比较国内比较成熟的有反渗透浓缩苹果汁、山楂汁工艺。 PPT课件 反渗透装置 PPT课件 4、芳香物质的回收 一般在浓缩前或浓缩过程中要进行芳香物质的回收。 回收后的芳香物质可以直接加回到浓缩果蔬汁中或作为果蔬汁饮料用香精。另外，还可以添加一些新鲜果汁来弥补浓缩时芳香物质的损失，称之为“Cut－back”法。 芳香物质的回收方法主要有萃取法和蒸馏法。 PPT课件 十、调配 （一）调配的原则 果蔬汁的调整与混合，俗称调配。调配的基本原则是： 1、实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性； 2、提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。 PPT课件 （二）糖酸比的调整 1、糖度的测定和调整 可用折光仪先测定原果蔬汁的含糖量（即“可溶性固形物” ，然后计算补充糖液的质量 2、酸度的测定和调整 先测定原果蔬汁的总酸含量，然后根据果蔬汁要求的总酸含量计算需补加的酸量。 一般大部分果汁的糖酸比为13:1～15:1 PPT课件 3、成分的调配 （1）弥补香气：可使用一些芳香品种调配或添加香精。 （2）调整色泽 （3）强化营养成分：如强化膳食纤维、维生素和矿物质等，美国生产的很多橙汁中都添加了钙。 4、果蔬汁混合 利用不同种类或不同品种果蔬的各自优势，进行复配。可以弥补产品的香气和调整糖酸比，改善产品的风味； PPT课件 十一、果蔬汁的杀菌与包装 （一）果蔬汁的杀菌 1、目的：杀菌钝酶。 2、原则 除要杀死果蔬汁中的致病菌和钝化果蔬汁中的酶外，同时要考虑产品的质量如风味、色泽和营养成分以及物理性质如黏度、稳定性等不能受到太大的影响。 PPT课件 3、杀菌技术简介 主要有热杀菌和冷杀菌两种。 目前使用最多的是热杀菌，常用HTST和UHT灭菌技术，后一种可直接进行无菌灌装。 非热加工技术目前研究较多的是超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌、强光脉冲杀菌、振荡磁场杀菌。 PPT课件 4、热杀菌方法 （1）高温短时（HTST）杀菌 对于pH4.5高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，一般温度为91～95℃，时间为15～30s。 （2）超高温瞬时（UHT）杀菌 对于pH4.5的果蔬汁，广泛采用超高温杀菌方法，杀菌温度为120～130℃，时间为3～10s。 PPT课件 特别说明 对于玻璃瓶装和三片罐装的果蔬汁多采用二次巴氏杀菌。 即将果蔬汁加热到70～80℃后灌装（实际上主要是为了排气，生产中通常称为第一次杀菌），密封后再进行第二次杀菌。 由于加热时间较长，对产品的营养成分、颜色和风味都有不良的影响，现在生产中使用较少。 PPT课件 5、热杀菌设备 常见的热杀菌设备有板式、套管式、列管式灭菌机（换热器），如进行二次巴氏杀菌，第二次巴氏杀菌常见的设备有卧式杀菌锅。 见下图 PPT课件 PPT课件 PPT课件 PPT课件 PPT课件 PPT课件 （二）灌装 1、灌装形式 一般采用热灌装、冷灌装。 （1）热（高温）灌装 果汁在经过加热杀菌后趁热灌装，然后密封、冷却。 包装容器一般采用金属罐、玻璃瓶（还要二次杀菌）或PET塑料瓶（还要倒瓶杀菌）等，在常温下流通销售，产品不会变质败坏，可贮藏1年以上。 PPT课件 （2）冷（低温）灌装 果汁经过加热杀菌后，立即冷却至5℃以下灌装、密封。 包装容器一般采用无菌纸包装或PET塑料