肉制品5-1--烧鹅的加工.pptVIP

烧鹅的加工 一、生产与检验流程 接受生产任务单 出具检验报告 根据生产任务单形成领料单 领料后根据工艺流程进行生产 对产品进行检验 二、学习任务描述 根据生产任务，制定叉烧生产的详细工作计划： 包括人员分工、物料衡算、领取原料；检查设备，保障设备的正常运转和安全；按工艺要求和操作规定进行生产；生产过程中严格控制工艺条件；产品检验；出料包装；设备清洗等。生产过程中要能随时解决出现的紧急问题。 三、概况 “烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。 四、案例---广东烧鹅 （一）参考配方： 原料：“乌鬃鹅”仔鹅1只（约3.5Kg/只） 辅料：味汁（姜末10克 蒜茸10克 葱末20克 精盐15克 白糖10克 料酒30克 生抽10克 柱侯酱10克 鸡精10克 五香粉5克 陈皮粉2克 二汤适量） 花生油 脆皮水：米醋500克 麦芽糖200克 （二）工艺流程： 1、工艺总图 原料选择→宰杀→制坯→烤制→成品 2、工艺分解图 选用清远的鹅龄为90天左 右、体重为3.5Kg左右的肥嫩 乌鬃仔鹅，鹅体表面须无瘀血 及伤痕。 将活鹅经宰杀、放血、浸烫、去毛后，从鹅体的肛门部开直口，取出内脏，并斩去鹅掌及翅尖，并用清水将鹅的腹腔冲洗干净。 腌制 将辅料调成味汁，然后用匙梗将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再缝住。然后将鹅体平放15分钟左右，让味汁均匀地浸渍腹腔。 鹅体放入已煮沸的水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把由米醋和麦芽糖调成的脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。