茶叶发展史及茶叶基础知识2.pptx

第一讲：中国饮茶发展史;第一节 茶的起源;第二节 饮茶的发展过程;一、唐以前的饮茶方式 茶最初是做食用、药用的，食用是从生嚼到煮食，药用是内服清热，外敷消炎。 饮用是后来慢慢发展起来的事。最早是以摘的大叶茶不经加工直接煮成汁来喝，但也有早茶、真茶的记载。早茶就是早摘的芽叶。湖北四川一带采摘茶叶作为饼，煮前用火烤成深红色，捣成末，盛在瓷器中，以汤浇浇，并拌有葱、姜、橘子皮等。唐代以期的煮茶时间较长，煮即是熬的意思。;第三节 饮茶方式??演变 ;例：陆羽倡导并推行“清饮”，形成了陆氏“煎茶法” 陆羽在实践中倡导并推行“清饮”，形成了陆氏“煎茶法”，这是中国茶史上饮茶方式的一次划时代的革新，具有十分重大、影响深远的意义。 “煎茶法”主要程序是： （1）备茶 包括烤茶、碾茶和罗茶。 （2）备水 讲究山水上、江水中、井水下等。取水后要过滤、澄清。 （3）煮水 将事先备好的适宜煎茶的木炭（无异味）打碎，投进风炉，上面用交床支架好釜（大口锅）注水。;第三节 饮茶方式的演变;三、宋代的饮茶方式 宋代是我国茶文化发展的鼎盛时期。 茶史上有“茶兴于唐盛于宋”之说。无论是制造工艺还是品饮艺术，宋代都达到了登峰造极的水平。饮茶方式从唐代的煮水投茶改进为煮水点茶，茶史上称为“唐煮宋点”。 宋代点茶的步骤大致分为以下几步： （1）炙茶 用炭火烘烤茶叶，主要是陈茶，陈茶在封存时表面上涂上一层蜡，要先用沸水浸泡使之变软后刮去一两层，再用茶夹夹住茶饼，在微火上烤干。 ;第三节 饮茶方式的演变;（7）斗茶 斗茶在宋代非常流行。所谓斗茶就是点茶技艺的比赛，也称“茗战”。斗茶一般用北苑茶，即福建武夷山一带的茶。宋代大诗人范仲淹的《斗茶歌》第一句就是“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”斗茶一般是两人比赛,三局两胜。胜负的标准首先是看水点的茶色泽鲜白。宋代饮茶以白为贵。斗茶的另一个标准是看汤花持续的时间长短.鲜白的汤花紧贴在黑色茶盏的边上,一散就会露出水痕。水痕出的早晚是胜负的重要依据，出得早就算输。。 （8）分茶 宋代的分茶不是普通的点茶，也不是斗茶，而是一种玩茶的游戏，也叫茶百戏。是在点茶过程中，通过茶末与沸水的相遇，变幻出各种奇异的画面来，花鸟鱼虫，四季风景，无所不能，但须臾即散，而且还要在这短暂的时间里赋诗一首。;四、元明清时期的饮茶方式 到了元代仍保留了一些宋代饮茶的方式，象团饼茶，斗茶，分茶。但是在民间开始以冲泡散茶为主，散茶直接冲泡，保留了茶的原汁原味，无论制作还是品饮都很方便。明代的这一变革，在茶业发展史上具有划时代的意义。明代的散茶冲泡虽然比起唐煮宋点来简化了不少程序，但要泡好茶仍有讲究的要领； （1）火候。要用坚硬的木炭煮水。 （2）茶具。以精美的陶瓷为主，尤其是紫砂壶的出现。 ;（3）荡涤。对茶具要用沸水冲洗干净。 （4）冲泡。讲究顺序，先称量茶叶，待水烧开后，投茶于壶中，随手注水入壶，先注少量水以温润茶叶，然后再注满水。第二次注水时要高冲，加大水的冲击力度，击打茶叶，更好地发挥茶香。 （5）啜饮。即品茶。一壶茶只冲三次，也叫三巡。初巡鲜美，再则甘醇，三巡意欲尽。 从明代以后，中国茶的品饮方法的基本格局没有太大的变化。但随着茶叶品种的增多，创造了绿茶炒青技术，研制出红茶，乌龙茶等等，品饮方式也愈加丰富多样。 ;五、清朝的饮茶方式 清代出现了工夫茶。 首先是在广东潮汕地区流行，后来福建和台湾也兴起了工夫茶，但最有代表性的还是潮州工夫茶。 潮州工夫茶是融沏泡艺术和茶道精神为一体的完整的饮茶方式。工夫茶一般主客限四人，客人坐好，主人亲自操作。 具体流程是： ; 首先，用手将茶罐里的乌龙茶“单枞”抓出来放在白纸上，轻轻抖动，将粗细分开，将细末倒入壶底，上面再放粗一些的以免堵塞茶壶内口。茶叶要放入壶的一半以上，浸泡后茶叶涨发顶盖为宜。提水壶“玉书碨”高冲，刮去茶的浮末，第一遍倒掉，就做“洗茶”，现在改叫“润茶”。 再冲泡后，盖上壶盖，用沸水淋壶，提高壶内茶的温度，叫做“壶外追香”，一两分钟后，斟茶至小茶盅里，斟茶时要低斟，“高冲低斟”。还要来回反复的斟，这叫“关公巡城”，为的是茶汤的浓度一致，起到“公道杯”的作用。 ; 然后要把壶里的最后几滴茶汤，分别一滴一滴地注入各个杯中，叫“韩信点兵，多多益善”。 茶斟好后，双手奉茶给客人，客人喝完后要亮杯底，以表示对主人的谢意和敬意。一壶茶要泡五