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茶叶发展史及茶叶基础知识2.pptx

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第一讲:中国饮茶发展史 ;第一节 茶的起源 ;第二节 饮茶的发展过程 ;一、唐以前的饮茶方式 茶最初是做食用、药用的,食用是从生嚼到煮食,药用是内服清热,外敷消炎。 饮用是后来慢慢发展起来的事。最早是以摘的大叶茶不经加工直接煮成汁来喝,但也有早茶、真茶的记载。早茶就是早摘的芽叶。湖北四川一带采摘茶叶作为饼,煮前用火烤成深红色,捣成末,盛在瓷器中,以汤浇浇,并拌有葱、姜、橘子皮等。唐代以期的煮茶时间较长,煮即是熬的意思。;第三节 饮茶方式??演变 ;例:陆羽倡导并推行“清饮”,形成了陆氏“煎茶法” 陆羽在实践中倡导并推行“清饮”,形成了陆氏“煎茶法”,这是中国茶史上饮茶方式的一次划时代的革新,具有十分重大、影响深远的意义。 “煎茶法”主要程序是: (1)备茶 包括烤茶、碾茶和罗茶。 (2)备水 讲究山水上、江水中、井水下等。取水后要过滤、澄清。 (3)煮水 将事先备好的适宜煎茶的木炭(无异味)打碎,投进风炉,上面用交床支架好釜(大口锅)注水。;第三节 饮茶方式的演变;三、宋代的饮茶方式 宋代是我国茶文化发展的鼎盛时期。 茶史上有“茶兴于唐盛于宋”之说。无论是制造工艺还是品饮艺术,宋代都达到了登峰造极的水平。饮茶方式从唐代的煮水投茶改进为煮水点茶,茶史上称为“唐煮宋点”。 宋代点茶的步骤大致分为以下几步: (1)炙茶 用炭火烘烤茶叶,主要是陈茶,陈茶在封存时表面上涂上一层蜡,要先用沸水浸泡使之变软后刮去一两层,再用茶夹夹住茶饼,在微火上烤干。 ;第三节 饮茶方式的演变;(7)斗茶 斗茶在宋代非常流行。所谓斗茶就是点茶技艺的比赛,也称“茗战”。斗茶一般用北苑茶,即福建武夷山一带的茶。宋代大诗人范仲淹的《斗茶歌》第一句就是“溪边奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。”斗茶一般是两人比赛,三局两胜。胜负的标准首先是看水点的茶色泽鲜白。宋代饮茶以白为贵。斗茶的另一个标准是看汤花持续的时间长短.鲜白的汤花紧贴在黑色茶盏的边上,一散就会露出水痕。水痕出的早晚是胜负的重要依据,出得早就算输。。 (8)分茶 宋代的分茶不是普通的点茶,也不是斗茶,而是一种玩茶的游戏,也叫茶百戏。是在点茶过程中,通过茶末与沸水的相遇,变幻出各种奇异的画面来,花鸟鱼虫,四季风景,无所不能,但须臾即散,而且还要在这短暂的时间里赋诗一首。;四、元明清时期的饮茶方式 到了元代仍保留了一些宋代饮茶的方式,象团饼茶,斗茶,分茶。但是在民间开始以冲泡散茶为主,散茶直接冲泡,保留了茶的原汁原味,无论制作还是品饮都很方便。明代的这一变革,在茶业发展史上具有划时代的意义。明代的散茶冲泡虽然比起唐煮宋点来简化了不少程序,但要泡好茶仍有讲究的要领; (1)火候。要用坚硬的木炭煮水。 (2)茶具。以精美的陶瓷为主,尤其是紫砂壶的出现。 ;(3)荡涤。对茶具要用沸水冲洗干净。 (4)冲泡。讲究顺序,先称量茶叶,待水烧开后,投茶于壶中,随手注水入壶,先注少量水以温润茶叶,然后再注满水。第二次注水时要高冲,加大水的冲击力度,击打茶叶,更好地发挥茶香。 (5)啜饮。即品茶。一壶茶只冲三次,也叫三巡。初巡鲜美,再则甘醇,三巡意欲尽。 从明代以后,中国茶的品饮方法的基本格局没有太大的变化。但随着茶叶品种的增多,创造了绿茶炒青技术,研制出红茶,乌龙茶等等,品饮方式也愈加丰富多样。 ;五、清朝的饮茶方式 清代出现了工夫茶。 首先是在广东潮汕地区流行,后来福建和台湾也兴起了工夫茶,但最有代表性的还是潮州工夫茶。 潮州工夫茶是融沏泡艺术和茶道精神为一体的完整的饮茶方式。工夫茶一般主客限四人,客人坐好,主人亲自操作。 具体流程是: ; 首先,用手将茶罐里的乌龙茶“单枞”抓出来放在白纸上,轻轻抖动,将粗细分开,将细末倒入壶底,上面再放粗一些的以免堵塞茶壶内口。茶叶要放入壶的一半以上,浸泡后茶叶涨发顶盖为宜。提水壶“玉书碨”高冲,刮去茶的浮末,第一遍倒掉,就做“洗茶”,现在改叫“润茶”。 再冲泡后,盖上壶盖,用沸水淋壶,提高壶内茶的温度,叫做“壶外追香”,一两分钟后,斟茶至小茶盅里,斟茶时要低斟,“高冲低斟”。还要来回反复的斟,这叫“关公巡城”,为的是茶汤的浓度一致,起到“公道杯”的作用。 ; 然后要把壶里的最后几滴茶汤,分别一滴一滴地注入各个杯中,叫“韩信点兵,多多益善”。 茶斟好后,双手奉茶给客人,客人喝完后要亮杯底,以表示对主人的谢意和敬意。一壶茶要泡五

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