酒水制作技术2.pptx

酒水制作技术第二模块 教学内容鸡尾酒制作咖啡制作花式果汁制作泡沫红茶制作水果雕切第十一专题鸡 尾 酒 制 作 第十一专题 鸡尾酒制作 学习目标 基础知识 操作技能 考核指南鸡尾酒的由来及定义鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒、威士忌、其他烈酒或葡萄酒为酒基，再配以其他材料，如果汁、蛋、苦精、糖等，以搅拌法或摇荡法调制而成，再饰以柠檬片或薄荷叶。鸡尾酒的结构及分类结构：材料 -调法 - 载杯 - 杯饰 分类 按饮用时间和场合分类 按混合方法分类 按酒基分类 鸡尾酒制作常用的器具及材料器具酒杯材 料鸡尾酒制作的基本原则鸡尾酒制作的四种方法　 一、摇和法（Shake）　定义：摇和法是把酒水与冰块按配方份量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。　所用器具：摇酒壶、量杯、酒杯。　操作方法：　单手摇方法： 右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量用手腕力。手臂在身体右侧自然上下摆。　要求：力量大、速度快、有节奏、动作连贯。 　双手摇方法： 将材料以量杯量出正确份量后，倒入打开的摇酒壶中。以夹冰器夹取冰块，放入摇酒壶中。盖好摇酒壶后，以右手大拇指抵住上盖，食指及小指夹住摇酒壶，中指及无名指支持摇酒壶。左手无名指及中指托住摇酒壶底部，食指及小指夹住摇酒壶，大拇指压住过滤盖。双手握紧摇酒壶，手背抬高手腕来回甩动。 调酒程序 制作鸡尾酒 准备工作 装 饰 出 品操作实例： 红粉佳人　（Pink Lady） 材 料： Gin 45ml Grenadine 15ml Lemon Juice 1 teaspoon Egg White 1只鸡蛋的 调 法： 摇和法 杯 具： 鸡尾酒杯 杯 饰： 红樱桃晨曦 （Dawn） 材 料： Blue Orange Juice 1 OZ Lemon Juice 1/2 OZ Calpis 2 OZ Seven—UP 方 法： 摇和法 （ 7—up最后倒入杯中至8分满） 杯 饰：柠檬角、绿樱桃、小雨伞 二、调和法(Stir)　调和法有两种,即调和、调和与滤冰。　调和：是把酒水按配方分量倒入酒杯中,加进冰块,用酒吧匙搅拌均匀，搅拌的目的是在最少稀释的情况下,把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。 调和与滤冰：是把酒水与冰块按配方份量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌均匀后,用滤冰器过滤冰块,将酒水斟入酒杯中。 　所用器具：调酒杯、吧匙、量杯、滤冰器、酒杯。　操作方法：以夹冰器取冰块，放入调酒杯中。将材料以量杯量出正确份量后，倒入调酒杯中。用吧匙在调酒杯中，顺时针搅拌4—5圈即可。移开吧匙后加上滤冰器滤除冰块，再把酒液倒入酒杯内。操作实例 马天尼（Martini） 材 料： Gin 1/2 OZ Dry Vermouth 1 OZ 调 法： 调合滤冰法 杯 具： 鸡尾酒杯 杯 饰： 杯内放一玫橄榄或绿樱桃操作实例 情人梦（Lover’s Dream） 材 料： Lemon Juice 1/2 OZ Orange Juice 1/2 OZ Minthe Syrup 1 OZ Seven—UP 方 法： 调和法 杯 具： 果汁杯 杯 饰： 小雨伞 柠檬片操作实例 长岛冰茶 （Long Island Iced Tea） 材 料：Gin 1/2 OZ Vodka 1/2 OZ Rum（白色）1/2 OZ Tequila 1/2 OZ Lemon Juice 1 OZ Syrup 1 teaspoon Coca Cola 调 法： 调和法 杯 具： 柯林杯 杯 饰： 柠檬片 三、兑和法(Build) 　定义：兑和法是将配方中的酒水按份量直接倒入杯里,不需搅拌(或做轻微的搅拌)即可。有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入,以免冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。 　所用器具：酒杯、量酒器、吧匙