餐饮服务单位档案资料要求.docxVIP

餐饮服务单位档案资料要求 一、取得相关证件并公示 eq \o\ac(○,1)食品经营许可证或餐饮服务许可证，经营项目与许可内容一致； eq \o\ac(○,2)量化分级公示牌； eq \o\ac(○,3)从业人员持有效健康证。 二、食品安全组织机构 eq \o\ac(○,1)成立食品安全组织机构的文件及组织机构图。学校食堂实行食品安全校长负责制； eq \o\ac(○,2)餐饮服务企业和单位食堂应当配备食品安全管理人员。大型以上餐馆（学校食堂）、集体用餐配送单位、中央厨房要配备专职食品安全管理员。专兼职食品安全管理员要有正式任命文件，并明确其岗位职责。 三、食品安全管理制度及其落实情况记录 食品经营者应当建立保证食品安全的管理制度，包括：从业人员健康管理制度、食品安全自检自查与报告制度、索证索票制度、进货查验制度、食品召回及停止经营制度等。 食品经营企业和大型单位食堂还应当建立进货查验记录制度、从业人员培训管理制度、食品安全管理员制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。 eq \o\ac(○,1)从业人员健康管理制度及健康档案，从业人员每日晨检制度及记录； eq \o\ac(○,2)从业人员培训管理制度及落实情况，包括培训记录、培训试卷、讲义教材等，食品安全管理员要持有效的食品药品监管部门颁发的培训合格证。要求从业人员无不良卫生习惯，知晓相关知识； eq \o\ac(○,3)加工经营场所清洁、消毒和维修保养制度及记录。要求环境清洁、布局合理，有更衣、洗手、防蝇、防尘、防鼠、通风、照明和垃圾收集等卫生设施，加工设备满足要求，餐厨比符合要求； eq \o\ac(○,4)设施设备清洁、消毒和维修保养制度及记录。要求餐具、工器具、设备清洗、消毒、保洁设施齐全，操作规范，餐具消毒效果（含集中消毒餐具）有定期检测报告； eq \o\ac(○,5)食品、食品添加剂及食品相关产品的采购索证索票制度及记录，应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理，妥善保管所取得相关证照、产品合格证明文件和进货记录； eq \o\ac(○,6)食品、食品添加剂及食品相关产品的进货查验和台账记录制度及记录，应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等； eq \o\ac(○,7)食品添加剂“五专两公开”制度及使用记录。要求公开承诺落实食品安全主体责任、公开所使用的食品添加剂名单，严格规范食品添加剂使用和管理，做到专店购买、专账记录、专柜存放、专器计量、专人负责； eq \o\ac(○,8)关键环节操作规程及记录，包括验货登记、清洗消毒、专间操作、更衣洗手等； eq \o\ac(○,9)加工操作过程有关制度及记录。要求加工流程合理，生熟分开无交叉污染，冰箱管理符合要求； eq \o\ac(○,10)库房管理制度及记录。要求食品与非食品分类隔开存放，离地离墙，有通风设施，无过期和感官异常食品； eq \o\ac(○,11)餐厨废弃物处置管理制度及处置记录。餐厨废弃物储存容器标识明显，与经相关部门许可或备案的处置单位或个人签订收购合同，索取并留存其经营资质证明文件复印件，建立收运台账，记录餐厨废弃物处置的种类、数量、去向和用途等； eq \o\ac(○,12)专间管理制度及记录。要求凉菜、裱花、备餐专间按规定管理，有专用操作间、专用空调，二次更衣洗手、空气消毒、专用砧板刀具、专人操作，无排水沟。 eq \o\ac(○,13)食品安全事件处置情况，包括应急预案、应急演练、处置记录等内容； eq \o\ac(○,14)留样制度及留样记录。要求学校食堂（含托幼机构）、中央厨房、超过100人的建筑工地食堂、团体活动建立留样制度，留样规范并记录； eq \o\ac(○,15)中央厨房要设有检验室，建立检验制度，按规定进行检验并做好检验记录； eq \o\ac(○,16)食品召回（特别是中央厨房）及停止经营制度，并做好记录。 四、监管部门监督管理资料 eq \o\ac(○,1)监管部门向企业下发的文件、通知。 eq \o\ac(○,2)监管部门提供的法律法规标准汇编及其他材料。 eq \o\ac(○,3)日常监督检查、专项监督检查记录，包括监督意见书、责令改正通知书等，以及备查单位的整改落实情况等。学校食堂要有季度检查记录和整改落实情况，以及季度自查报告。 eq \o\ac(○,4)量化分级评定表，每年按等级有相应的评定记录。 eq \o\ac(○,5)监管部门监督抽检的抽样单、检验报告。 eq \o\ac(○,6)其他能体现监管痕迹的材料。