餐饮部服务工作质量标准.docx

餐饮部服务工作质量标准 （一）餐饮、酒吧、咖啡厅设施设备标准………………………………88 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准……………………………………88 （三）厨房设施设备和环境标准…………………………………………88 （四）餐厅服务质量标准…………………………………………………88 （五）酒吧、咖啡厅服务质量标准………………………………………90 （六）客房送餐服务质量标准……………………………………………92 （七）厨房工作质量标准…………………………………………………92 （八）酒水管理质量标准…………………………………………………94 （九）管事部工作质量标准………………………………………………94 餐饮部服务工作质量标准 （一）餐厅、酒吧、咖啡厅设施设备标准： 餐厅配置：有中西餐厅、大小宴会厅、酒水台、衣帽间。 酒吧、咖啡厅配置：有独立的封闭式酒吧、大堂吧、咖啡厅。 门、墙、天花、地面装饰：用材高档、美观协调。 优质家具、工艺精致、豪华灯具、照明良好。 标牌专业设计，中英文对照，并配置无绳电话。 座位密度：宴会厅每座不小于1.6平方米~1.8平方米. 零点厅每座不小于1.5平方米~1.7平方米 酒吧咖啡厅每座不小于1.3平方米~1.6平方米 空调系统和背景音乐系统处于完好状态。 消防设备器材、紧急出口、应急照明符合规定配置且有效。 餐厅和厨房之间有配套备餐间。 10、吧台、酒架、冰箱、咖啡及等设备完好。 11、各种设施设备完好率不低于98%。 （二）餐厅、酒吧、咖啡厅环境标准 布置高雅美观，环境清洁舒适。 卫生间清洁卫生，有岗有人有服务。 空调室温冬季18℃~24℃，夏季22℃~24℃。 室内噪声不高于50分贝。 相对湿度40~60%。 （三）厨房设施设备和环境标准 灶台、冰箱、炉灶、蒸汽等设施设备完好有效。 防蝇、排烟通风设施完好。 消防设备器材完全有效。 各种食品加工机械完好有效。 室高不小于3m，面积不少于1.5平方米/人。 连接餐厅的通道，有隔音、隔气装置，干净整洁。 （四）餐厅服务质量标准 餐厅设领位、服务、跑菜岗，并保持有岗有人有服务，服务规范，程序完善。 上岗的服务人员要做到仪容端正，仪表整洁，符合《员工手册》要求。 开好营业前的班前会，做好上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、冷餐会、会议及日常营业情况。 用英语接待，服务外宾，做好菜店、酒水的推销和介绍。 各式中餐宴会、零点铺台按各式铺台规范，台椅横竖对齐或成图案形，铺台前要洗净双手，避免污染餐具。 中西餐菜单，酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净无污渍，菜单、酒单上的品种95%～98%能保证供应。 严格执行使用托盘服务，保持托盘无油腻。 严格执行报菜名制度，上每一道菜都要向客人报菜名。 为点菜客人倒第一杯酒，餐间服务要按工作流程及质量标准做好斟酒、分菜、换盘等服务。 10、客人就餐过程中，坚持三勤服务，即“嘴勤、手勤、眼勤”，及时提 供服务。 11、按中西不同餐式的上菜顺序出菜，传菜无差错。 12、第一道菜出菜距点菜时间不超过15分钟。 13、桌上烟缸内的烟头不超过3个，换烟缸操作流程规定更换。 14、设立无烟区，桌上有标志。 15、上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。 16、收银用收银夹，请客人核对账单，收款后向客人道谢。 17、客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢，欢迎再此光临。 18、餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时收回。 19、保持餐厅走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮尘、无污渍。 20、保持清洁卫生，门窗光亮，地毯、地板、墙面、天花板无积灰、无四 害，无蜘蛛网。 21、保持花木盆景的清洁，无垃圾、烟蒂、无枯叶。 22、保持餐厅内各种艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。 23、保持餐桌、椅子、工作台、转盘的清洁，工作台内物品摆发放分类、 摆放整齐。 24、保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯必须严格 消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。 25、保持调味器皿的清洁完好，无脏渍、无缺口，若内装调料需保证调料 不变质、不发霉。 26、保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。 27、保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍，无破洞。 28、保持工作间、工作车的干净清洁，无油腻，无垃圾，工作间内摆放整 齐，随手关门。 29、保持餐厅内的桌椅、转盘、用具的完好有效，餐厅内的冰箱、空调、 电话机以及所有照明设备均完好有效。 30、各类宴会、酒会、冷餐会要求准备充分，台型摆设装饰美观，菜肴品 种丰富适量，按服务规程提供优质服务。 31、会议服务根据出席人数准备