第一章啤酒酿造.pptVIP

鉴别啤酒 二闻：闻香气 在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的酒花香气，新鲜、无老化气味及生酒花气味；黑啤酒还应有焦麦芽的香气。 第一节 概 述 鉴别啤酒 三尝：品尝味道 入口纯正，没有酵母味或其他怪味杂味；口感清爽、协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，无明显的涩味，有二氧化碳的刺激，使人感到杀口。 第一节 概 述 第二节 麦芽的制造 大麦 barley —— 麦芽 malt 大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。 制麦的目的 1.通过发芽使大麦原有的一些酶得以活化，并增加酶活力，提供足够的酶源。 2.制麦过程中，酶促反应使大麦胚乳中淀粉、蛋白质等适度溶解，为麦汁制备提供一部分有效浸出物。 3.通过干燥除去多余的水分和生青味，产生特有的色、香、味。 第二节 麦芽的制造 制造工艺 1、选麦 2、浸麦 3、发芽 4、干燥 5、除根 第二节 麦芽的制造 第三节 麦芽汁的制备 原料的粉碎 糖化 麦芽醪的过滤 麦汁的煮沸 酒花的添加 麦汁的冷却 原料的粉碎 一、原料的粉碎 material crushing 麦芽的粉碎要适度；大米等辅料的粉碎达到越细越好。 第三节 麦芽汁的制备 糖化 二、糖化 Starch saccharification （一）工艺技术条件 １、料水比 ２、糖化温度 ３、ＰＨ为５.６左右。 第三节 麦芽汁的制备 糖化 （二）糖化的方法 1.煮出糖化法 2.浸出糖化法 3.双醪糖化法 4.外加酶糖化法 第三节 麦芽汁的制备 糖化 煮出糖化法 醪液温度逐渐升高 一部分糖化醪液加热到沸点　　　　　　　 未煮沸的醪液 第三节 麦芽汁的制备 糖化 浸出糖化法（实验室） 加热 20-40min 醪液 T=52℃ 　　　　　　　 T=76-78℃ T=63-65℃ 加热 60min 第三节 麦芽汁的制备 糖化 双醪糖化法（复式糖化法） 并醪 麦芽 糖化锅　　　　　　　 大米等辅料 糊化锅 煮出或浸出糖化 第三节 麦芽汁的制备 糖化 我国啤酒厂常用的糖化方法为： 双醪二次煮出糖化法 外加酶糖化法 第三节 麦芽汁的制备 三、麦芽醪的过滤 Ｔ＝７５－７８℃ 四、麦汁的煮沸和酒花的添加 （一）目的 （二）酒花添加的方法以及添加量 第三节 麦芽汁的制备 第四节 啤酒发酵工艺 想一想： 如何利用培养基上生长的酵母菌，生产出成千上万吨的啤酒呢？ 第一节 概 述 啤酒的世界 您喝过啤酒吗？ 您想更多的了解啤酒吗？ 您知道啤酒的酿造过程吗？ 请您走进 啤酒的世界 啤酒的世界 第一节 概 述 啤酒的历史 大家猜一猜 啤酒最早出现在什么时代？ 最早的啤酒 距今9000多年 苏美尔人制造 啤酒最早出现于公元前3000年左右古埃及和美索不达米亚地区。这一历史事实可以在王墓的墓壁上得以证实 第一节 概 述 啤酒的历史 公元6世纪，啤酒的制作方法由埃及经北非、伊比利亚半岛、法国传入德国。 1079年，德国首先应用了啤酒花。 1480年，德国发展出下面发酵法，使质量大幅提高1800年，蒸汽机的发明使啤酒生产实现了机械化。 1830年左右，啤酒工艺传播到全世界。 第一节 概 述 中国啤酒的历史 1900年，俄国人在哈尔滨八王子建立了乌卢布列夫斯基啤酒厂——就是今天的哈尔滨啤酒厂。 1903年，英国和德国商人在青岛开办英德酿酒有限公司——就是现在青岛啤酒厂。 第一节 概 述 啤酒工业 国际现状 2002年以来，第一产销大国是中国，年产量在4000万吨。美国年产量2300余万吨。德国年产量约1200万吨。日本年产量800余万吨。 第一节 概 述 世界十大啤酒排行榜 1 百威 Budweiser （世界上最大的啤酒酿造商，1876年美国） 2 嘉士伯 Carlsberg （世界前七大啤酒集团，1847年丹麦） 3 贝克 Beck`s （德国第一啤酒品牌，16世纪的德国不来梅古城） 4 喜力 HeineKen （又名海尼根，荷兰啤酒，1863年阿姆斯特丹） 5 科罗娜 Corona （1925年墨西哥，全球第五大品牌） 第一节 概 述 6 青岛 Tsingtao （中国排名第一的啤酒品牌，创建于1903年）7 美乐 Miller （美国第二大啤酒品牌，1855年） 8 麒麟 Kirin （日本三大啤酒公司之一，1907年） 9 朝日 Asahi （日本三大啤酒公司之一，1889年） 10 虎牌 Tiger （新加坡，1932年） 世界十大啤酒排行榜 第一节 概 述 啤酒工业