亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后.pptVIP

实验目的： 1、进行泡菜的腌制。 2、测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。 一、相关基础知识 目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 但是泡菜含亚硝酸盐，它对人体是有害的，可引起中毒；在人体内转变成的亚硝胺具制癌作用，所以不宜多吃。 1、泡菜 2、亚硝酸盐 测定亚硝酸盐含量的原理： 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1－萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量检测。 (主要指亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，达2g时会引起死亡。 3、乳酸菌 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。 4、假丝酵母 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 5、腌制条件 A.无氧密闭 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 B.腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 二、泡菜腌制 1、实验材料： （1） 各