烹饪营养学第三节蛋白质概述.pptVIP

2、氨基酸模式 指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值。 3、限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。 赖氨酸 三、蛋白质生理功能 1、构造人的身体 2、修补人体组织 3、调节生理功能 4、提供热能 1、构造人的身体 构成机体组织、器官的重要成分。 蛋白质对人的生长发育非常重要。 2、修补人体组织 蛋白质是人体氮的唯一来源。 蛋白质又是人体新陈代谢过程中修补组织的主要原料。 3、调节生理功能 ①肌肉收缩功能 ②催化功能 ③免疫功能 ④运载能力 ①肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。 ②催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。 ③免疫功能 免疫细胞和免疫蛋白。 免疫细胞——白细胞、淋巴细胞、巨噬细胞。 免疫蛋白——免疫球蛋白。 ④运载能力 载体蛋白可以在体内运载各种物质。 维持肌体正常的新陈代谢和各类物质在体内的输送。 血红蛋白 脂蛋白 4、提供热能 蛋白质每克在体内完全氧化分解，可放出16.72KJ（4kcal）的能量。 ※四、蛋白质缺乏与过量 1、导致缺乏原因 2、缺乏症状 3、过量症状 通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡