食品包装学 第一章(水分）.pptVIP

第一节 水分 二、水的物理性质 二、水的物理性质 食品中通常含有动植物 体内天然形成的毛细管，由 这些毛细管保留的水，称为 毛细管水，是存在于细胞间 隙中的一部分水。 水中含有冰，冷却后，水温保持0℃不变，冰体不断地成长，直到液态的水完全转变为冰后，冰的温度才开始下降。若水中无冰，冷却后，水的温度会降到O℃以下出现过冷的现象，晶核一般是在0℃以下的过冷水中形成。晶核生成的温度，随水质的纯度、冷却的速度、有无搅拌等因素有关，一般在0～5℃之间、晶核形成与晶体生长的速度都与温度有关，见图1-13。 食品中可以结冰的水主要是自由水，由于食品冻结和保藏的温度一直维持在-18℃，在此温度时，束缚水不结冰。 生鲜食品中都保留着动植物的组织结构，冻结最好是快速进行。已知，速冻的结果是生成众多细小的冰晶，这些细小的冰晶均匀地分布在细胞的内外，对动植物的组织结构基本上无破坏作用。食品解冻后，可以恢复到冻前的生鲜状态，与脱水干燥法保藏食品相比，这是冻结法保藏食品最突出的优点。 用冻结的办法保藏食品，最关键的因素是低温。在低温下，引起食品腐败的微生物活动和化学反应均受到极大的抑制。 1. 冻结对微生物活动的影响 2. 冻结对生物化学反应的影响 附 图 作业 图1-13 晶核形成与晶体生长的速度 1、包装的定义 2、简述食品包装的主要研究内容 3、概念：结合水、游离水、水分活度 4、水的类型有哪些 （二）水分活度与温度的关系 由Clausius－Clapeyron方程式可见，温度升高，水分活度加大。在水分含量不变的条件下，测定食品在不同温度下的水分活度，然后以水分活度的对数为纵坐标，以温度的倒数为横坐标作图，得一直线。 图1-2是用含水量不同的马铃薯淀粉为样品，根据试验结果绘制成logAw—1/T直线。 （二）水分活度与温度的关系 在冻结后．计算Aw时，分母Po是用冰的蒸汽压？还是用过冷水的蒸汽压？ 经分析，证明用过冷水的蒸汽压要好些。因为冻结后的样品中也有冰，样品内水的分压力就是冰的蒸汽压，分子P一定得用冰的蒸汽压。在此情况下，如果分母Po也用冰的蒸汽压，这样求得的Aw则更无意义，造成了冻结后的样品只有一个Aw=1的结果。 样品冻结后的Aw值，按下面公式计算为宜： 表1-5列举了0℃以下，纯冰和过冷水的蒸汽压以及由此求得的冻结食品在不同温度时的Aw值。 （二）水分活度与温度的关系 （三）水分活性与食品稳定性 总的趋势是，水分活度越小，食品越稳定，较少出现腐败变质的问题。可从以下三个方面分别做出解释。 微生物的活动与水分活度的关系 各种微生物生长繁殖所需的水分活度的值， 见表1－6 2. 酶促反应与水分活度的关系 3. 非酶反应与水分活度的关系 五、吸湿等温线 （一）吸湿等温线的绘制 在温度不变的条件下，以食品中的水分含量为纵坐标，以水分活度为横坐标作图，所得曲线即为吸湿等温线，见图1-6。 表示水分含量与水分活度间关系的曲线之所以称为吸湿等温线。是因为这些曲线，大多数是在恒温的条件下，把水逐步渗透到干燥的食品中，在测定了不同吸湿阶段的水分活度后绘制出来的。这样的等温线也称为回吸等温线。如果沿相反的方向，把高水分含量的食品逐步脱水干燥，在测定了不同脱水阶段的水分活度后绘制出的等温线，则称为解吸等温线。 （一）吸湿等温线的绘制 由图1-7可以看出，同一食品它的吸湿等温线与解吸等温线并不完全重合，在中低水分含量部分张开了一细长的眼孔，这种现象，称之为滞后现象。 （一）吸湿等温线的绘制 许多食品的等温线都有滞后现象，不同食品滞后眼孔张开的大小，起始点和终止点的位置，则因其组成结构和吸湿与解吸速度的不同而略有差异．任何食品的滞后现象，在同一水分活度时，所对应的水分含量，都是解吸大于吸湿，说明吸湿到食品内的水，还没有充分地被非水组分束缚，没有使食品“复原”。 （一）吸湿等温线的绘制 （二）吸湿等温线分区（见图1-9） 区段Ⅰ是吸湿等温线开始时稍陡的一段，水分活性在0～0.25之间。 五、吸湿等温线 区段Ⅲ是吸湿等温线中最陡的一段，也是表现吸湿性最强烈的区段。 区段Ⅱ是吸湿等温线中较为平坦的一段，是对水不大敏感的一段。 （三）吸湿等温线方程式 Labuza将著名的Langmuir吸附等温方程式用来说明食品恒温吸湿的过程．便有： 式中；V—每克干物质吸附水的体积， Vm—V的最大值， K—l／Po， b—常数 五、吸湿等温线 根据试验结果绘出的图线