食品包装学 第一章（脂类）.pptVIP

脂类是一大类天然有机化合物，含有95％ 左右的脂肪酸甘油酯和复杂的非甘油酯成分， 包括磷脂、三萜醇、脂肪烃、色素、脂溶性维 生素。 它们具有共同特征：不溶于水而溶于乙醚、 石油醚、氯仿、热酒精、苯、四氯化碳、丙酮 等有机溶剂；多数水解时生成游离脂肪酸；都 是由生物体产生并能为生物体所利用。 一、脂类化合物的分类 食用油脂中最丰富的一类是酰基甘油类, 它是动物脂肪和植物油的主要组成。酰基甘 油类根据其来源和脂肪酸组成可分为下述的 亚类： 油酸-亚油酸 ；亚麻酸类；月桂酸类 ； 植物脂类；动物脂肪类 ；乳汁类 ；海生动 物油类 动植物油脂即天然油脂，主要成分是脂 肪酸的甘油三酯。 天然油脂的结构如下： 天然脂肪酸绝大部分为偶碳直链的，奇 碳链的极个别含量极少；碳链中不含双键的 为饱和脂脂肪酸，含有双键的则称为不饱和 脂肪酸。 碳链长度不同，饱和程度不同以及顺反结 构不同的脂肪酸，其物理性质和化学性质也不 相同，组成的三酰基甘油的性质显然也不同。 总之，油脂的性质在很大程度上是由脂肪酸组 成所决定的。 （二）天然三酰基甘油的组成和结构 （一）三酰基甘油的同质多晶体 同一种物质具有不同的固体形态叫同质多晶现象，不 同形态的固体晶体称为同质多晶体。天然油脂一般存在 三到四种晶格。 （二）油脂的熔点 物质从固态转变为液态时的温度称为该物质的熔点， 反之，从液态转变为固态时的温度称为凝固点。熔化和 凝固是可逆的物理过程。纯化合物的熔点和凝固点在理 论上相等，但具粘滞性及同质多晶体物质其凝固点常低 于其熔点。 （二）油脂的熔点 油脂的熔点与其脂肪酸的组成有关。组成的 脂肪酸饱和度高，碳原子数目多，熔点就高，在 室温下为固体；反之。经过氢化、反化或非共轭 双键异构化成共轭双键等都会提高熔点。 （三）油脂的液晶态（介晶态）和乳状液 （三）油脂的液晶态（介晶态）和乳状液 由液体油和固体脂均匀融化并经一定加工 组成的脂肪叫塑性脂肪。油脂的塑性是指在一 定压力下，固体脂肪具有抗变形的能力。 （一）酯解 在酶或水热的作用下，脂类化合物中酯 键发生水解（酯解），产生游离脂肪酸。 油脂在高温下最常见的化学变化有： 1. 油脂的聚合（热聚合、热氧聚合） 2. 油脂的缩合（部分水解生成醚） 3. 油脂的分解（饱和脂肪酸水解生成醛和 脂肪酸） 食品辐照的目的是消灭微生物和延长食 品的货架寿命。如同加热处理那样，辐射处 理诱导了食品成分如油脂的化学变化。 1.自动氧化 自动氧化是在光线或金属等催化下， 游离的或者酯化的不饱和脂肪酸的氧化、自动氧化过程 包括引发（诱导）期，链传播（增殖期）和终止期3个 阶段，最终形成二聚体或多聚体。 2. 光氧化 速度是自动氧化的千倍。 （1）油脂的脂肪酸组成 （2）温度 （3）氧气 （4）水分活度 （5）光和射线 （6）助氧化剂 1. 除去不溶性杂质 2. 脱掉磷脂-脱胶 3. 脱酸 4. 脱色 5. 各种植物油大都有的特殊的气味 （二）油脂的氢化 油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（Pt，Ni，Cu）的作用下，在不饱和链上加氢，使碳原子达到饱和或比较饱和，从而把在室温下呈液态的油变成固态的脂，这种过程称为油脂的氢化。氢化能够提高油脂的熔点，改变塑性，增强抗氧化能力，并能防止回味。 （三）油脂的互换交酯 酯交换是酯内或酯之间进行的酰基交换，用以改善油脂的性质，尤其是结晶和熔点。 酯交换可在高温度下发生．但也可在催化剂乙醇钠或碱金属及其合金等作用下在较温和的条件下进行。 （四）油脂分提 油脂由各种熔点不同的三酰基甘油组 成，在一定温度下利用构成油脂的各种三酰 基甘油的熔点差异及溶解度的不同，把油脂 分成固、液两部分，这就是油脂分提。 干法分提、表面活性剂分提及溶剂分提。 食品脂类中除了酰基甘油以外，还有磷脂、 固醇、类胡萝卜素等类脂物质。 依其来源把固醇分为动物固醇和植物固 醇。动物固醇主要是胆固醇，植物固醇主要 是谷甾醇、豆甾醇等。固醇为无色结晶，具 有旋光性，不溶于水，易溶于乙醇、氯仿等 溶剂，在非极性溶剂中的溶解度大于极性溶 剂中的溶解度，并且在极性溶剂中溶解度随 温度升高而增大。 胆固醇是最早发现的甾类化合物之一，它 以游离形式或者以与脂肪酸结合成酯的形式存 在，分布于动物的血液、脂肪、脑、神经组织 和卵黄中。胆固醇可在动物体内合成，可在胆 道中沉积成结石，并在血管壁上沉积，引起动