直支链淀粉含量比对稻谷抗裂能力的影响(.docVIP

直/支链淀粉含量比对稻谷抗裂能力的影响基金项目： 基金项目：江苏省高技术研究计划农产品加工领域项目（BE2008396） 作者简介：陈江，男，1986年出生，硕士研究生，粮食工程 通讯作者：杨国峰，男，1954年出生，教授，粮食工程与食品工程 陈江，杨国峰 （南京财经大学食品科学与工程学院，南京 210003） 摘 要：将稻谷裂纹的生成看作籽粒内微缺陷扩展而成，建立了裂纹扩展分形模型，给出了分形模型背景下裂纹扩展的判据，推导出受热或吸湿情况下断裂面的表面能，分析了分形模型的动力学特性。结果表明：吸湿性裂纹扩展路径通过淀粉颗粒，且宏观扩展方向受分形效应影响；分形效应降低了微裂纹扩展不规则程度；在吸湿膨胀情况下， 淀粉对稻谷抗裂能力影响的本质是淀粉平均相对分子质量存在差异，且总体趋势上，直/支比愈低，裂纹越抗裂，但大分子缠结现象使相反趋势也可能存在。 关键词： 稻谷 抗裂能力 分形几何 表面能 直/支链淀粉比例 大分子缠结 The effect of the ratio of amylose/amylopectin on the potential of resistance to fissure Chen Jiang Yang Guofeng (College of Food Science and Engineering，Nanjing University of Finance and Economics，Nanjing 210003，China) Abstract: In this paper, the potential of resistance to rice cracks is studied by the fractal theory. Four types of propagating models of stress cracks are established；under moisture-adsorption condition, criterion for fissure propagation is given and surface energe of fractures is also deduced; the propagating kinetics of stress cracks is investigated. The results show the propagating movement of rice moisture-adsorption crack is influenced by fractal effect and the potential of resistance to cracks depends on of starch. The results also show under moisture-adsorption condition, the more the ratio of values of amylose/amylopectin is, the greater the cracking rate is; however, the reverse is also possible due to macromolecular entanglement. Keyword: Rice， The potential of resistance to fissure， Fractal Geometry， Surface energy， The ratio of amylose/amylopectin， Macromolecular entanglement 中图分类号：TS210.1 文献标识码：A 稻谷生裂现象的研究是一个越来越受关注的课题。根据应力学说[1]，稻谷裂纹的产生源于谷粒局部应力平衡发生变化，因此，从理论上研究稻谷生裂一般是通过谷粒内部的应力状态来分析[2，3，4]，Gustafson R J（1979）等[5]在做谷粒裂纹的有限元分析时发现，产生最大拉应力的位置与观测到的应力裂纹位置密切相关。然而，稻谷裂纹产生的本质是稻谷籽粒局部应力超过相应部位的抗拉强度极限。Kunze O R（1972）等[6]指出稻谷籽粒的抗拉强度极限的大小与品种有关，不仅稻谷外形尺寸差异会影响稻谷裂纹的产生，而且其化学组成也对其存在一定的影响；Proctor A（1986）等[7]认为，直/支链淀粉的比例可能是影响低水分稻谷吸湿生裂的重要因素。 在本文研究中，把稻谷裂纹的生成过程看成稻谷籽粒结构内部的微小缺陷承受应力集中效应而扩展的过程，通过对稻谷应力裂纹扩展的分形模型进行动力学分析来探讨直/支链淀粉含量比对稻谷吸湿生裂的影响