动物检疫学第十三章 蛋和蛋制品加工卫生和检验.pptVIP

第十三章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验 ;;;第一节 蛋的形态结构、化学组成 及食用意义 ;蛋的结构图 ;（四）蛋的构造;;禽蛋种类; 三、蛋的特性;四、蛋的营养价值;第二节 鲜蛋贮存保鲜的卫生监督与检验;2.鲜蛋贮存方法的基本要求 (1)简便易行，费用低廉，适用于大量保存。 (2)能较长时间保鲜，效果良好。 二、鲜蛋的消毒与贮存保鲜的方法 （一）鲜蛋的消毒杀菌方法 1.新洁尔灭消毒法 2.漂白粉消毒法 3.碘消毒法 4.高锰酸钾消毒法 5.福尔马林消毒法 6.过氧乙酸消毒法;（二）鲜蛋的贮存保鲜方法;蛋在保藏时的变化＊重量变化 ＊气室变化 ＊水分的变化 ＊蛋白层结构的变化 ＊卵黄指数的变化 所谓卵黄指数是指将破壳的蛋置于平板上，蛋黄高度与直径之比 ＊微生物的污染 ＊蛋的腐败变质; 二、蛋的新鲜度检验 ;（二）灯光透视检验 ;(三)蛋黄指数测定（卵黄系数测定） 0.36—0.44 (四)气室测定 将蛋放在照蛋器上画出气室的界线。将蛋的气室端放入气室测量器的凹陷内，记录下气室两侧的高度然后将两侧高度（h1、h2）之和除以2，即为气室高度;三、蛋的质量分类;（一）新鲜蛋;（二）次质蛋 ;（4）血圈蛋 受精蛋，因受温热而胚胎开始发育，透视时蛋黄部呈现鲜红色小血圈 （5）血筋蛋 由血圈继续发育形成的，透视时蛋黄呈现网状血丝 （6）壳外霉蛋 鲜蛋受潮湿，外壳生霉，但壳内壁及内容物完全正常 （7）绿色蛋白蛋 ;2．二类次质蛋 （1）热伤蛋 未受精的蛋，受热后，胚珠增大。光照时可见蛋黄阴影大，蛋白稀薄，气室大，此类蛋不宜保存 （2）重流清蛋 蛋壳破碎，破口较大，蛋白大部分流出 （3）红粘壳蛋（贴壳蛋） 蛋在贮存过程中，没及时翻动或受潮，蛋白变稀，系带松驰，原本小于蛋白比重的蛋黄上浮，贴在蛋壳上。透视时气室大，粘壳处呈红色。打开后可见蛋壳内壁有蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味 ;（4）轻度黑粘壳蛋 红粘壳蛋形成日久，粘壳处变黑。透视黑色面积占粘壳蛋黄面积1／2以下，蛋黄粘壳处部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄呈红色。打开后可见粘壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋白变稀，蛋白与蛋黄界限分明，无异味 （5）散黄蛋（陈蛋散黄） 贮存日久，或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂。透视时可见蛋黄不完整，散如云状。打开后蛋白、蛋黄混杂，但无异味 （6）轻度霉蛋 鲜蛋在运输、保管中受潮或雨淋后生霉。透视时壳膜内壁有霉点。打开见内容物无霉点和霉气味，蛋黄和蛋白界限分明 ;（三）劣质蛋;1 泻黄蛋（细菌散黄）由于贮存条件不良，细菌侵入蛋内所致。透视时蛋内透光度差，黄白相混，呈均匀的灰黄色或暗红色。打开见蛋液呈灰黄色，蛋黄、蛋白全部变稀且相混，并有一种不快的气味。 2 黑腐蛋（臭蛋、坏蛋）这种蛋严重变质，蛋壳呈乌灰色。透视时蛋大部分或全部不透光，呈灰黑色。打开蛋后，蛋液呈灰绿色或暗黄色，并有硫化氢样恶臭味。 3 重度霉蛋 霉变严重。透视时见蛋壳及内部均有黑色斑点或粉红色斑点，打开见壳下膜和蛋液内部都有霉斑，或蛋白呈胶胨样霉变，并有严重的霉气味。 4 重度黑粘壳蛋 由轻度粘壳蛋发展而成，其粘壳部分超过整个蛋黄面积1／2以上，蛋液变质发臭。;四、蛋的卫生评价;第三节 蛋新鲜度的检验 ;1.原理 蛋黄指数（又称蛋黄系数）是蛋黄高度除以蛋黄横径所得的商。蛋越新鲜，蛋黄膜包得越紧，蛋黄指数就越高；反之，蛋黄指数就越低。 2.操作方法 把鸡蛋打在一洁净、干燥的平底白瓷盘内，用蛋黄指数测定仪量取蛋黄最高点的高度和最宽处的宽度。测量时注意不要弄破蛋黄膜。 3.判定标准 新鲜蛋的蛋黄指数一般为0.36～0.44。;二、蛋的卫生标准及商品评定 (一)蛋国家卫生标准(GB2748-1996) 1.感官指标 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈桔黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后蛋黄凸起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味。 2.理化指标 汞（以Hg计,mg/kg）≤0.05。 （二）蛋的商品评定 各级蛋的质量标准见表。;出口鸡蛋的分级标准;第四节 蛋制品的加工卫生与检验;蛋制品的感官指标;冰蛋品和干蛋品理化指标;再制蛋理化指标;蛋制品的微生物指标;谢谢！