酥脆麻花的配方及制作工艺.docxVIP

课件 酥脆麻花的配方及制作工艺 一、酥脆麻花的和面配方 原料 配方 比例 面粉（中低筋） 10kg 以面粉计 酥脆型泡打粉 100g 1%～2% 白糖 1.5kg 15% 食用油 1.6kg 16% 水 3.0kg 30%～32% 说明： 1、使用者可以根据面粉的用量，按照配方参考比例核算各种原料。 2、上面表中是关于酥脆麻花的配方，制作者如果想制作咸麻花，可以去掉蔗糖，加入1-1.5%的食盐，同时调整加水量即可。 3、如果制作者想使麻花更加香酥可口，和面时可以加入鸡蛋，建议一斤面粉加一个鸡蛋即可。 二、酥脆麻花的制作工艺 1）和面：将酥脆无铝泡打粉加入面粉中搅拌均匀，将食用油均匀的倒入面粉中，蔗糖充分溶解于水中，然后将糖水加入面粉中，和面，成均匀面团即可。 2）压面：将和面的面团在压面机上反复轧，直到面团光滑细腻，并轧制成长宽一致、厚度为1cm左右的面片。 3）成型：将长宽均匀一致的面片切成一个个的小剂子，然后拧麻花：左手往里搓，右手向外搓，慢慢上劲后，两头提起、对折、自动拧在一起，然后重复上面的操作再搓，然后对折，自动拧成麻花状。将一头插进另一头中，轻轻捏一下，防止炸制后分开。 4）醒发：将所有的麻花一次都做好后，醒发大约10-20分钟。 5）炸制：锅中加油，将油烧成四五成热，大约120-140℃时下入醒好的麻花坯，小火炸成金黄色即可出锅。