2019-2020学年高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用实验9腐乳的制作(略)实验.pdfVIP

实验 9 腐乳的制作 ( 略) 实验 10 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测 定 [ 学考报告 ] 知识内容 考试属性 考情解读 1. 进行泡菜的腌制， 说明泡菜腌制的原理。 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 加试 2. 测定泡菜中亚硝酸盐的含量。 3. 讨论相关的食品安全问题 一、泡菜的制作 1. 原理 (1) 泡菜腌制过程中起作用的主要是假丝酵母和乳酸菌。 (2) 在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，发酵产物有有机酸 和醇类物质，其中也有亚硝酸，该物质对人体有害，是致癌物质。 2. 制作过程 步骤 操作 1 各种菜洗净并切成 3～4 cm