食品与人体健康.pptxVIP

主要内容食品污染的概念食品中常见污染物及其来源污染物的生物有效性污染物对人体健康的影响食品污染事件什么是食品污染？食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，致使食品的质量安全性、营养性和或感官性状发生改变的过程。——食品本身不应含有毒、有害的物质，但是食品在种植或饲养、生长、收割或宰杀、生产、加工、贮存、运输、销售到食用以前的各个环节中，由于环境因素或人为条件可能使某种有毒、有害物质进入食品中造成污染，使食品的营养价值和卫生质量降低，吃了这类食品，就会对人体产生不同程度的危害，导致中毒甚至死亡等严重后果。 食品污染分类食品污染大致可分为： （1）食品中存在的天然有害物； （2）环境污染物； （3）滥用食品添加剂； （4）食品加工、贮存、运输及烹调过程中产生物质或工具、用具中的污染物。 根据污染物的性质可分为：（1）生物性污染、（2）化学性污染、（3）物理性污染。 生物性污染生物性污染：是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。 例如：鸡蛋变臭，蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素：1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种剧毒物质。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，可导致肝癌甚至死亡。花生、玉米、大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重。家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种捡出率更高。 生物性污染途径： （1）对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异； （2）对食品加工过程中的污染； （3）在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品细菌污染指标：主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。 大肠杆菌物理性污染食品的物理性污染：通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。 例如（1）如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。（2）放射性污染。放射性污染 天然放射性物质存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物中，特别是水产品对某些放射性核素有很强的富集作用。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。 1986年前苏联切尔诺贝利核灾难 日本福岛核电站事故 广岛原子弹辐射的100倍；辐射危害严重，导致事故后前3个月内有31人死亡，之后15年内有6-8万人死亡，13.4万人遭受各种程度的辐射疾病折磨，核尘埃几乎无孔不入。核放射对乌克兰地区数万平方公里的肥沃良田都造成了污染。据专家估计，完全消除这场浩劫对自然环境的影响至少需要800年，而持续的核辐射危险将持续10万年。? 化学污染化学性污染：是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。 各种农药是造成食品化学性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。 常见化学污染物及其来源常见化学污染物：有农药和工业有害 物质。目前世界各国的化学农药品种 约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为：有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。 农药污染食品的主要途径有以下几种：（1）为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；（2）植物根部吸收；（3）空中随雨水降落；（4）食物链富集；（5）运输贮存中混放。 几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。工业有害物质及其他化学物质：主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径：主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。 具体有以下五种：①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的有害物质； ③滥用食品添加剂；④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等；⑤掺假、造假过程中加入的物质污染物的生物有效性和生物利用度生物有效性生物利用度外暴露口腔食道、胃小肠小肠门静脉基质肝脏循环系统内暴露污