鱼丸配方生产流程.pptxVIP

三组、秦岭、秦立峰、宋丽娟、宋新、宋丙东;鱼丸;鱼丸常用原料;工艺流程;1、冷冻鱼糜预处理;2、擂溃;擂溃? 此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度。擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度。也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机(又称双锅擂溃机型)进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右(具体视投料品种、数量而定)，再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。;雷溃又分为空擂、盐擂、调味擂溃三个阶段。 空擂一般5~10分钟，然后分别加精盐、磷酸盐、糖等品质改良剂斩拌10~15分钟，调味擂溃时，将辅料加水斩拌均匀后再加鱼糜一起斩拌，效果更好。;边加细盐边不停顺时针搅动;放入佐料;4、做好的鱼糜、凝胶化、;5、加热;加热? 鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。??? 水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼