畜产品加工实验.docVIP

畜产品加工学实验计划 实验内容： 实验一：乳的理化特性实验——酒精实验 一、实验目的：通过本实验使学生理解乳酒精实验的基本原理和操作方法 二、 原理：乳中的酪蛋白等电点为pH4.6 鲜乳的pH为6.8，鲜乳中的酪蛋白处于等电点的碱性方面，故酪蛋白胶粒带负电荷；另外，酪蛋白胶粒具有强亲水性，由于水化作用周围形成一水化层，故酪蛋白以稳定的胶体状态存在于乳中。酒精有脱水作用，当加入酒精后，酪蛋白胶料周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态。当乳的酸度增高或因某种原因盐类平衡发生变化时，H+或Ca2+和负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。经试验证明，乳的酸度和引起酪蛋白沉淀的酒精浓度存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精测定被检乳样，以是否结絮来判定乳的酸度。三、 试剂：中性酒精68%、70%和72%（酒精计上的读数）四、 仪器：①试管 ②吸管五、 操作方法：取试管3支，编号（1、2、3号）分别加入2-3ml乳样注入试管内，分别加入等量的中性酒精68%、70%和72%于1、2、3号试管内，迅速充分混匀后观察结果。六、 判定标准：在68%酒精中不出现絮片者，酸度低于200T；在70%酒精中不出现絮片者，酸度低于190T；在72%酒精中不出现絮片者，酸度低于180T。 七、注意事项：1、注意原料的选择2、酒精的配置要合理3、注意编号及操作时的顺序等。 八、实验结论：视具体情况而定 九、实验总结：从实验操作和实习报告等来总结，并给实验成绩。 实验二、乳的酸度测定 滴定酸度的测定： 1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。 乳的滴定酸度常用洁尔涅尔度（0T）和乳酸度（乳酸%）表示。 洁尔涅尔度（0T）是以中和100mL牛乳所需0.1N NaOH的毫升数来表示。消耗0.1N NaOH1ml为10T。即消耗0.1毫克当量NaOH 为10T。 乳酸度（乳酸%）是指乳中酸的百分含量。 2、仪器药品：0.1N邻苯二甲酸钾溶液、0.1N（近似值）NaOH溶液、10ml吸管、150ml三角瓶、25ml酸式滴定管、0.5%酚酞酒精溶液、0.5ml吸管、25ml碱式滴定管、滴定架。 3、操作方法：0.1N氢氧化钠标准溶液：溶解化学纯氢氧化钠4g于1000ml容量瓶中，加蒸馏水至刻度，摇匀，按下法标准规定浓度。将化学纯邻苯二甲酸氢钾放入120c烘箱中烘约1小时至恒重，冷却25min，称取0.3-0.4g（精确至0.0001g），置于250ml锥形瓶中，加入100ml蒸馏水溶解后，摇匀，加酚酞指示剂3滴，用以上配制好的氢氧化钠溶液滴定至微红色。计算公式：C(NaOH)=式中：N—氢氧化钠标准溶液的当量浓度。V1：氢氧化钠溶液之用量，mL V2：空白试验氢氧化钠溶液之用量，mLm：邻苯二甲酸氢钾之质量，g0.2042—1N氢氧化钠标准溶液1ml相当的邻苯二甲酸钾的克数。 酚酞指示剂（0.5%乙醇溶液）：称取酚酞0.5g溶于100ml的中性乙醇中。 滴定方法：取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入 0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1N氢氧化钠溶液滴定至微红色，并在1min内不消失为止，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数。（0T） 即：洁尔涅尔度（0T）=A×F×10 式中：A：滴定时消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数 F：0.1（近似值）NaOH的校正系数 10：乳样的倍数 乳酸（%）=（B×F×0.009）/（乳样的质量） B：中和乳样的酸所消耗的0.1N(近似值) NaOH毫升数 F：0.1（近似值）NaOH的校正系数 0.009：0.1N、1mlNaOH能结合0.009克乳酸。 实验三 酸奶加工 一、实验目的和要求：通过在实验室条件下对酸乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法，工艺流程和加工原理。 二、原辅材料和主要设备：鲜奶、发酵剂、蔗糖、稳定剂、酸奶瓶、均质机、发酵室、配料缸、杀菌锅等。 三、配方鲜奶3kg 、蔗糖0.24kg 、发酵剂2-4%、稳定剂（琼脂或羧甲基纤维素钠）8（0.1%-0.5%） 四、工艺流程：原料乳（鲜乳）→配料→均质（75-85Kg/cm）→杀菌（75-85℃，30min）→冷却（37-42℃）→加发酵剂（2-4%）→装瓶→发酵（42-45℃、3-4h酸度达0.65-0.8%）→冷藏（0-5℃）→成品（酸度0.85-0.90%无气泡和乳清析出）。 五、工艺要点1. 原料奶验收和处理：生产酸奶所需要的原料奶要求酸度在18。T以下，脂肪大于3.0%，非脂乳干物大于8.5%，并且奶中不得含有抗菌素和防腐剂，并经过滤。2. 加蔗糖：蔗糖添加剂量