烹饪原料营养的价值分析.pptVIP

⒈首先，可以把鸡蛋放在强光下照看，观察蛋壳上有无气孔，有则是真的，没有就是假的。如果从外观上看还不能辨别的话，可以打开一个鸡蛋，看 一看鸡蛋的内壳有无一层薄膜，有为真鸡蛋，如无则是人造鸡蛋。 ⒉假鸡蛋的外壳亮一点（但不太明显），真鸡蛋暗一些。煮熟后剥壳，假鸡蛋显得比较粗糙，真鸡蛋光滑点。 尝一尝味道，假鸡蛋有股化学味，真鸡蛋有隐隐的腥味。 ⒊还有“人造蛋”蛋壳两端有穿孔痕迹。 ⒋“人造蛋”打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起，这是因为蛋黄与蛋清是同质原料制成所致。 ⒍煎假蛋时，会发觉蛋黄在没有搅动下自然散开。这是因为包着人造蛋黄的薄膜受热裂开的原故。 ⒎煮熟后的人造鸡蛋，其蛋黄颜色较淡，其质感犹如蛋白，按压后没有真鸡蛋的粉末感。 一、乳及乳制品的营养特点 （一）牛奶的营养特点 提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。 1、蛋白质。奶中蛋白质含量平均为3-4%，比人奶高一倍以上，主要由酪蛋白、乳清（白）蛋白乳球蛋白组成。 2、脂肪。各种乳的脂肪约为3.0-4.0%，以微粒状的脂肪球分散在乳液中，吸收率高达97%。 3、碳水化合物。奶中碳水化合物主要为乳糖，牛奶等乳糖含量约为3.4-5.4%，人乳乳糖含量大约为7.0-8.0%。 4、矿物质。牛奶中矿物质含量约为0.7%～0.75%，种类很多，富含钙、磷、钾、磷、硫、镁等常量元素及铜、锌、锰等微量元素。 5、维生素。牛奶