厨房各岗位的岗位职责.pdfVIP

厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质， 理顺工作程序， 使各岗位工作人员都能知 道本职工作的重要性，根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 1、组织和指挥厨房工作，按规定的原料成本加工生产合格的 出品。 2、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长， 合理的安排各岗位工作 3、审定厨房设备用具更换，添置计划能对厨房设备使用、保 养、管理了如指掌。 4、定期召开例会，总结各项工作及时安排近期工作。 5、审定、检查厨房的各项规章制度，岗位工作程序的执行， 落实情况。 6、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领 料、使用等方面的检查控制工作。 7、定期总结分析经营情况，根据推销计划和季节，不断更新 和开发新菜肴的品种。 8、参加食堂例会，认真贯彻执行、传达会议精神。 9、督导各岗位保持厨房卫生、整齐，确保卫生，防止食物中 毒。 10、检查厨房中全生产情况，及时消除各种隐患，保证设备、 1 设施及员工安全。 二、主管岗位职责 1、自觉遵守食堂的各项规章制度，并组织班组员工定期学习 交流。 2、有高度责任心，工作尽职尽责，严抓组内员工管理，做好 员工思想教育及技术培训。 3、做好上传下达，认真落实厨师长交待的工作任务。 4、严把菜品质量关，提高上菜速度提高菜品精度。 5、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 6、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 7、加强货物的申购、 验收管理和组内个人、 班组的成本核算。 8、教育员工的节约意识，尤其是水、电、气及各种低值易耗 品等。 9、做好技术指导与交流，时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 1、保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒。 2、按工艺标准精心调制凉菜。 3、准确使用专用调料，确保专料专用。 4、各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料。 5、水泡原料按规定换水加冰。 6、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。 7、班后卫生清理要彻底，所有物品及凉菜空调定时消毒。 2 8、积极创新，研究新原料、新菜品、新口味。 9、控制成本，做好毛利核算，数据报告准确。 10、安全用电，注意防止意外事故发生。 11、完成上级交给的其他工作任务。 四、面点岗位职责 1、营业前检查原料准备情况， 检查机械设备是否能正常运转。 2、按照工艺标准去精心制作出品。 3、做好提前性，杜绝上饭慢的现象发生。 4、节约原料，剩余原料妥善保管，库存数据报告准确。 5、积极创新，研究新原料，新面点。 6、安全用电，按照机械安全操作规定操作，杜绝意外事故。 7、完成上级交办的其他工作任务。 五、炒锅的岗位职责 （一）厨师 1、负责本岗位所需调料、用具的准备工作。 2、负责所需的复合调味品 （汁、水、酱等） 的加工制作工作。 3、负责按照工艺标准烹调各种菜肴。 4、负责原料的初生熟的加工处理。 5、参与菜品调整，提高新菜品、新工艺技术。 6、负责业务技能培训和本岗位的卫生清理工作。 7、负责本岗位设施、设备的维护和保养工作。 8、完成主管交待的其他任务。 3 （二）炒锅人员十必须 1、必须高度重视并在餐前检查原料是否备齐。 2、必须树立节约意识，注意水、电、气及各种原料的节约。 3、必须遵守菜品工艺流程，提高菜品质量。 4、必须检查所购原料质量，了解进货渠道，并择优选择。 5、必须及时了解客人信息，稳定创新菜品。 6、必须高度重视信