食品保藏和加工技.pptxVIP

目录一、食品保藏技术二、食品保鲜技术三、食品干燥技术四、食品浓缩技术五、微波加工技术六、食品膨化技术七、食品生物加工技术一、食品保藏技术1、化学保藏法2、物理保藏法1、化学保藏法腌渍保藏烟熏保藏腌渍保藏定义食盐、食糖降低水分活度，提高渗透压抑制微生物食品保藏（一）盐渍（干湿分类）1、湿腌法定义：用盐水腌渍食品的方法腌制剂预溶食品浸入腌制预煮杀菌冷却原理：扩散与渗透 缺点：色泽差、风味弱、 养分易流失、水分含量高、不利储藏对营养成分的影响：可溶性的维生素、氨基酸、糖类及盐溶性蛋白容易流失；蛋白质在高盐浓度下发生适度变性；部分形成亚硝盐2、干腌法定义：用固体腌制剂腌制的方法腌制剂干擦食品层层累放原理：高渗透压、渗透、扩散卤水优点：设备简单、操作方便、盐用量少、利于储藏、养分损失少缺点： 撒盐不均：易盐分分布不均、味咸、色泽差 卤水少： 食品不能完全浸没、暴露油脂易氧化、蔬菜易发酵对营养成分的影响：脂肪的氧化，蛋白质适度变性，不稳定的维生素丧失，发色剂的加入形成部分亚硝盐，蔬菜中糖的降解（微生物）（一）盐渍（微生物生长分类）1、发酵性盐渍特点：食盐量较少、乳酸菌发酵形成乳酸抑 制腐败菌生长产品：四川泡菜、酸黄瓜等2、非发酵性盐渍特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵产品：咸肉、咸鱼等（二）糖渍原理：水分活度降低、氧含量低，抑制微生物生长。浓度与抑菌效果比较糖浓度（% ）效果1-10