餐饮管理第三篇.pptxVIP

主要内容;第五讲 餐饮菜单管理;菜单概述;菜单的作用 餐饮市场定位的集中体现 餐饮市场营销的依据 餐饮产品推销广告 客人消费需求的凭借 餐饮生产经营活动的工具;菜单（餐饮产品）设计的依据 目标市场的需求 饮食习惯 口味爱好 消费水平 餐饮产品的花色品种 避免单一化——无所选择 避免复杂化——无所适从 ;菜单概述;菜单概述;菜单概述;菜单概述;菜单的种类 根据菜单变换频率分类 固定性菜单 循环性菜单 即时性菜单 ;菜单概述;套菜菜单;菜单概述;宴会主题：相伴世纪，天长地久;菜单设计;餐台布置;;菜单设计与制作;影响菜单设计的因素 客人需求 产品风味 花色品种 产品质量 消费习惯 内容安排 外观形象 盈利能力 ;菜单设计和制作的程序 准备所需参考资料 推行标准菜谱 初步设计构思 菜单的装潢设计 ;菜单设计和制作的技巧 菜单的制作材料 菜单封面与封底设计 菜单的文字设计 菜单的插图与色彩运用 菜单的规格和篇幅 菜单的照片和图形 ;菜单设计制作中常见问题 制作材料选择不当 规格和装帧不当 字体选择不当 随意涂改菜单 ;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;菜单定价;复习与思考;第六讲 餐饮营销管理;第一节 餐饮市场供求关系;餐饮市场需求和供给;餐饮市场需求和供给;餐饮市场供求均衡 餐饮市场供求均衡的基本条件——供给量=需求量 ;餐饮市场供求关系的协调发展;第二节 餐饮市场营销;餐饮管理市场营销的实质和任务;Core Marketing Concepts营销的核心概念;餐饮市场营销 顾客需求 经营者供给 实质：控制可控因素，调节不可控因素。 任务：确定营销目标 选择营销策略 做好客源组织 提供优质服务 ;餐饮市场营销环境分析;市场营销不可控因素分析 地区客人数量和收入 互补产品和替代餐饮产品价格 企业地理位置和交通条件 客人饮食习惯和周围同类餐饮风味 企业竞争环境和竞争格局 政治经济环境和国家政策 ;产品策略 餐饮企业通过市场分析和定位等方法了解顾客需求，还必须把这些分析结果“转化”为可满足顾客要求且能获取利润的餐饮产品。这一“转化”过程就是制定餐饮产品策略的过程。 ;产品营销策略的条件： 选好产品风味和花色品种； 配备有专业技术水平的厨师队伍； 保证优质食品原材料供应； 做好厨房生产过程的组织,即保证原料加工,配菜,炉灶烹制质量,才能保证产品策略的最终落实； 要加强销售管理,提供优质服务。;价格策略 餐饮产品价格构成：成本、费用、税金和利润。 价格决策中的影响因素 需求与价格的关系 供给与价格的关系 价值与消费者观念 营销组合策略; ;产品组合定价策略 产品大类定价 替代品定价 互补品定价 分级定价 副产品定价 组合定价 ;心理定价策略： 尾数定价 整数定价 声望定价 习惯定价 招徕定价;折扣定价策略 现金折扣 数量折扣 季节折扣 价格折让 推广津贴 差别定价策略 按不同销售地点 按不同销售时间 按不同顾客 按产品形式或部位? ;地理定价策略 统一的定价策略 产地交货定价策略;产品生命周期各阶段定价;案例;促销策略 促销是指企业通过人员推销或非人员推销的方式，向目标顾客传递商品或劳务的存在及其性能、特征等信息，帮助消费者认识商品或劳务所带给购买者的利益，从而引起消费者的兴趣，激发消费者的购买欲望及购买行为的活动。 ;激发消费者对一 类产品的需求;; ; 产品生命周期不同阶段的促销组合;销售渠道策略 销售渠道（分销渠道）：是指产品从生产领域向消费领域转移时所经过的路线。是介于制造商和顾客之间的桥梁。 销售渠道特征 销售渠道的起点是生产者，终点是消费者。 销售渠道是一组路线，中间商的介入往往是必不可少的。 分销渠道引发转移商品所有权的行为。 ;餐饮销售渠道策略的重点： 选好主要市场目标 选择主要客户 针对不同的客户运用不同推销策略;餐饮新型市场营销策略;餐饮新型市场营销策略;餐饮新型市场营销策略;第三节 餐饮管理的客源组织;餐饮管理客源组织基本要求;餐饮管理客源组织形式;餐饮管理客源组织方法;案例分析;酒店：新招吸引客人 　　昨天下午，记者来到这家酒店，在服务员的带领下来到403房间，发现果然像王女士表述的那样，酒店的单间和标准客房一样，只多出一张小餐桌。 　　据酒店经理讲，酒店客房平日不会完全住满，而酒店的餐饮生意比较火爆，一楼大厅经常坐满客人，为吸引更多客人到酒店就餐，酒店推出了这项服务。这名经理称，客人吃完饭后可