实践课题1__甜酒的制作.pptVIP

退出 交大附中生物组 退出 交大附中生物组 米酒的制作 实践课题一 由于酵母不能直接利用淀粉，因此，必须先用糖化菌如根霉、毛霉等把淀粉分解成单糖或者双糖。 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，接种后，在适宜的条件下（28-30℃），让种曲中的霉菌孢子萌发菌丝体，大量繁殖后通过酒药（根霉、毛霉和酵母菌等微生物的混合糖化发酵剂）中的根霉和毛霉等微生物所产淀粉酶的作用将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 霉菌将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成酒精，即酒化过程 一、制作原理 有氧 无氧 小知识：什么是酒曲？ 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。 根霉 甜酒曲中最主要的作用物质是根霉， 常见的根霉有黑根霉(俗称面包霉)，米根霉等。黑根霉最适宜的温度在30℃至35℃，37℃时不能生长；而米根霉发育温度为30℃至35℃，最适宜温度为37℃，41℃时不能生长。 原料：1、糯米两斤； ??? 2、酒曲一粒 --泡米 --蒸米 --拌曲 --发酵 --开吃！！！ 步骤： 二、原料和步骤 1、买糯米 =