火锅店经营管理.docx

火锅店经营管理 一、火锅店人员的构成： 1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，一定规模和档 次的火锅企业还包括还有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后 勤部经理等； 2、厨务人员：包火锅店经营模式括火锅厨师长、 岗位火锅师、 墩子、小吃、冷菜、 荷活、杂工等； 3、服务人员：包括顾客服务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。 二、火锅店人员的管理： 1、明确管理幅度，确定管理层次； 2、实行专业分工，以火锅经营为中心； 3、坚持统一指挥，职权责任相结合； 4、要符合精简、有效、统一、协调的要求； 5、讲究服务技能技巧和服务效率。 三、火锅店供应系统的管理： 火锅供应的管理， 主要是火锅原料与汤、 卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本 中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。 1、采购业务管理：采购业务是火锅经营业务的始发环节， 必须遵循下列基本要求： 1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅制作的需要来确定其品种， 以确保火 锅的适销对路； 2）、质量优良，必须严格把握好产品原料的质量关； 3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点， 不同的市场和货源渠道价格 是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即 时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本； 4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、 滞销不进。 5）、到货及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因 此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。 2、储存业务管理： 1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的 品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。 原料的库存储备必须保持在能完成一 定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的嚣标准之上； 2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店 必须控制储存的投资，确保合理的储备定额； 3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际 的情形主动及时地提出采购意见或建议， 以补充更新原料， 并及时处理库存的滞留 原料。 4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。 5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持 隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害， 建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。 6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库； 二是坚持先入库的先出、 易腐易变质的先出、 接近有效期的先出、 损坏变质的不出 等" 三先一不 "的原则。