详细的酱品生产工艺.pptxVIP

酱品的酿造1.调味酱的发展历史.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱.西汉时期， 出现了豆酱.东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱.北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法.唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中.元明清,---出现了许多不同种类的酱.1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工.1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产第一节 概述一、酱品的生产历史酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵而制成的一种半固体粘稠状态调味品。在古书记载中，酱是醯和醢的总称。1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋战国时期已必不可少，在?论语乡党篇?中有“不得其酱不食”的话语。2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆合面而为之…………，食之有酱”。是我国古代以大豆和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。3、我国北魏（公元386—534年）的《齐名要术》一书对制酱法的要求是：12月、1月为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 黄衣：用整粒小麦制曲 黄蒸：用麦粉制曲4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵、低盐固态发酵。6、20世纪70年代，太阳能