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第二章
人体需要的营养素; 蛋白质一词来源于希腊语中的protos，是“第一”的意思。因为蛋白质是所有生物细胞的基本物质。人体体重的65%为水，25%为蛋白质。而且，蛋白质是其它物质所不能替代的营养素。
可以说，没有蛋白质就没有生命。;蛋白质（Protein）;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;①按化学组成分类;白蛋白;②按蛋白质的形状分类;肌球蛋白 ;③按蛋白质的营养价值分类 ;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类; 其中???H2N叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。; 蛋白质
(protein);一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;氨基酸; 必需氨基酸 成人 儿童 婴幼儿
色氨酸 1.0 1.0 1.0
缬氨酸 2.8 8.3 5.5
亮氨酸、 4.0 11.3 9.5
异亮氨酸 2.8 7.5 5.1
苏氨酸 2.0 8.8 5.1
苯丙氨酸 + 酪氨酸 4.0 6.8 7.4
蛋氨酸 + 胱氨酸 3.7 6.8 3.4
赖氨酸、 3.4 15.0 6.0
组氨酸 — — 1.6;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类;氨基酸;一、蛋白质的组成和氨基酸的分类; 蛋白质的互补作用（complementary action ofprotein）
将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的生物学价值。(膳食多样化）; 几种混合食物的生物学价值
混合比例（%） 蛋白质
高粱 玉米 小米 黄豆 生物价
— — — 56
— 100 — — 60
— — 100 — 57
— — — 100 65
30 50 — 20 75
— 75 — 25 76
— 40 40 20 73;二、蛋白质的消化吸收与代谢;二、蛋白质的消化吸收与代谢;二、蛋白质的消化吸收与代谢; 氮平衡（Nitrogen balance）;必要的氮损失 (obligatory nitrogen losses);二、蛋白质的消化吸收与代谢;三、蛋白质的生理功能;四、食物蛋白质的营养价值评价;四、食物蛋白质的营养价值评价;四、食物蛋白质的营养价值评价;几种食物蛋白质的消化率(%) ;四、食物蛋白质的营养价值评价;四、食物蛋白质的营养价值评价;四、食物蛋白质的营养价值评价;常用食物蛋白质的生物学价值
蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值 蛋白质 生物学价值
鸡蛋黄 96 牛 肉 76 玉 米 60
全鸡蛋 94 白 菜 76 花 生 59
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