食品保藏过程中的品质变化.ppt

维生素中损失最严重的是Vc和维生素B1。蒸汽去皮后VC损失14－28％，杀菌后损失30－41％。罐藏中维生素B1损失50-70%，泛酸20-35%，但维生素损失的变动很大，取决于容器中的氧气、预处理方法（是否去皮、切片）或热烫 罐藏鲑鱼在2℃贮藏12个月后，维生素B1损失10% 罐藏鲑鱼在13℃贮藏12个月后，维生素B1损失25% 罐藏鲑鱼在28℃贮藏12个月后，维生素B1损失50% 返回第三节主页面 四、罐头食品的变质 1. 胀罐 低酸性食品胀罐： 常见的腐败菌大多数属于专性厌氧嗜 热芽孢杆菌、厌氧嗜温芽孢菌 酸 性 食 品 胀 罐： 常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固 氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖 菌， 常见于梨、菠萝、番 茄罐头中 高酸性食品胀罐： 常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等 非芽孢菌 返回第三节主页面 2. 平酸腐败 外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 导致平盖酸坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来 平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源 低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌 酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌 返回第三节主页面 在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味 3. 黑变或硫臭腐败 原因主要是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现 返回第三节主页面 4. 发霉 一般不常见。只有在容器裂漏或罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长 返回第三节主页面 如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热 为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑 5. 产毒 返回授课时序 一、 食品的冷却 二、化学性质的变化 一、物理状态变化 第四节 食品干藏中的品质变化 三、干制品的复水性和复原性 2.表面硬化 1.干缩和干裂 3.多孔性的形成 1、干缩和干裂 细胞失去活力后，它仍能不同程度地保持原有的弹性。但受力过大，超过弹性极限，即使外力消失，也难以恢复到原来的状态。干缩正是物料失去弹性时出现的一种变化。在理想的干燥过程中，物料发生的干缩为线性收缩 一、物理状态变化 返回第四节主页面 干燥过程中，造成表面硬化的原因主要有两个： 　　 一是食品干燥过程中，物料内部的溶质随水分向物料表面的不断移动，即在物料表面积累产生结晶硬化现象 2、表面硬化 　　 二是由于干燥初期，食品物料和介质间温差和湿度差过大，致使物料表面温度急骤升高，水分蒸发过于强烈，而使物料表面迅速达到绝干状态，形成一层干燥的薄膜，造成物料表面的硬化 返回第四节主页面 物料内部多孔的产生，是由于物料组织中的水分在干燥过程中被去除，原来被水分所占据的空间由空气填充而成空穴，干制品组织内部就形成一定的孔隙而具有多孔性　 3、多孔性的形成 返回第四节主页面 二、化学性质变化 营养成分：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 色素：色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力） 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 风味：引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去除；热会带来一些异味、煮熟味 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定 热风干燥：AD 冷冻干燥：FD 真空微波干燥：VMD 返回第四节主页面 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标 三、干制品的复原性和复水性 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复重系数 返回授课时序 本章小结 干耗发生的原因及其影响因素、防止措施 冷害的概念及冷害发生的机理 汁液流失的原因及影响因素 蛋白冻结变性的机理及影响因素 罐