根菜类蔬菜知识.ppt

蔬菜类原料分类与特点 根菜类蔬菜 根菜类蔬菜 肉质直根类 概述 总结 本节目标 练习 肉质块根类 作业 1、概 述 以植物膨大的根部作为食用部位的蔬菜 分类：按肉质根的生长形成不同，可分为肉质直根和肉质块根2种。 根菜类蔬菜在烹饪中主要应用于食品的雕刻、围边、装饰；还可腌制咸菜和酱菜；也可炒、烧等。 1、概 述 种类 根菜类蔬菜 肉质直根 肉质块根 本节目标 知道根菜类蔬菜概念 了解根菜类蔬菜的烹饪应用 熟悉根菜类蔬菜的品质鉴别方法以及品种 肉质直根类 萝卜 又称莱菔，原产我国，现世界各地均有栽培。 品种：按形状分 长萝卜、圆萝卜 按季节分 秋冬萝卜 、 冬春萝卜、春夏萝卜、夏秋萝卜 按用途分 菜用萝卜 、果用萝卜、腌制用萝卜 按颜色分 白皮、绿皮、红皮、绿皮红心 鉴别的方法： 个体大小均匀、完整、无病虫害、无糠心、黑心和抽薹现象，新 鲜脆嫩、无苦味为好。 肉质直根类 萝卜 营养价值：含有丰的VC，糖分和无机盐，还含有淀粉酶和芥子油。 药用价值：是一种保健食品，有助消化，促进肠胃蠕动，增加食欲 其次还具有止咳化痰、通气行气的功能。 烹饪方法：生吃；凉拌；腌制；烧、炒、炖、煮等熟食；做糕点 小吃的馅料；拼盘、装饰和点缀的雕刻原料。 肉质直根类 胡萝卜 胡萝卜原产亚洲西部，通常秋季大量上市。 分 类：按肉质根的形态分为短圆锥形、长圆锥形和长圆柱形 鉴别方法：质细味甜、脆嫩多汁、表皮光滑、形态整齐，心 柱小、肉厚、无裂口和病虫伤害最好。 肉质直根类 胡萝卜 营养价值：含有大量的糖分和胡萝卜素，还含有人体必须的维生素B1\ B2\B5和VC。 药用价值：胡萝卜素又叫维生素A原，在酶的作用下，形成维生素A， 可防治夜盲症和抗癌作用。 烹饪方法：同萝卜 肉质直根类 芜菁 芜菁又称蔓菁、圆根，原产地中海。 品质鉴别方法：形态规则、完整、质地柔嫩、致密略带甜味为好。 食用价值：含有糖类、矿物质以及多种维生素，有促进食欲、助消化、清火 解毒的作用。 烹饪方法：可生吃；也可烧、炒等熟食，也可腌制、酱制或泡酸菜的主要原料。 肉质直根类 芜菁