食品添加剂着色剂.pptxVIP

第四章 着色剂 (Colorants， Food Color );?使用着色剂注意事项(attentions to colorant use);一、定义、作用 (?);?作用：;* 绿色和蓝色：给人以新鲜、清爽的感觉。多用于酒类、方便菜、饮料等食品中。;* 红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。;* 黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。;* 橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。;* 咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。; 不同的物质能吸收不同波长的光，如果它所吸收的光的波长在可见区以外，那么这种物质看起来是白色的；如果它所吸收的光的波长在可见区域（400~800nm），那么，它所显示出的颜色，即为被反射光的颜色，即吸收光的互补色。例如，物质选择地吸收绿色光，它显现的颜色则为紫色。P84 表4-1;?着色剂分子中既含有生色团，又含有助色团，它们通过共轭使着色剂可吸收可见光而呈现不同的颜色（? ）。; O O ‖ ‖ 常见的是：C=C、C=O、 –C–OH、–C–H –N=N–、–N=O、C=S、–C–N=O、 C≡C–、 C=N–等。 ; 分子中含有一个上述生色基的物质，由于它们的吸收波长在200~400nm之间，仍是无色的。如果物质中有两个或两个以上的生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见区域内，该物质就能显示颜色。共轭体系越长，该结构吸收的光波长也越长。;如：共轭多烯类化合物的吸收光波长与共轭双键的关系如下：; 指本身并不能产生颜色，但当其与共轭体系或生色基相连时，可使共轭键或生色基的吸收波长向长波方向移动而显色的基团（助色基）。 常见的有：–OH、–OR、–NH2、–NR2、–SR， –Cl、-Br等。;(1) 天然色素 （我国有46种） ? 植物???素：如甜菜红 (beet red)、姜黄(tumeric yellow);(2) 人工合成天然色素 ： ?Definition: the identical synthetic counterparts of naturally occurring pigments . ?2种：β-胡萝卜素(β –carotene)、叶绿素铜钠(sodium copper chlorophyllin) (? ) 。;(3) 合成（我国有20种）： ? 包括：食用染料（food dyes)和相应的色淀(dye lakes)。 ? 食用染料有(11种)： 苋菜红(amaranth)、胭脂红(ponceau 4R)、赤藓红(erythrosine)、新红(new red)、诱惑红(fancy red)、酸性红(carmosine)、柠檬黄(tartrazine)、日落黄(sunset yellow )、亮蓝( brilliant blue)、靛蓝 ( indigo carmine)、二氧化钛titanium dioxide) （? ）。;? 色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝,所以又叫铝色淀）上所制备的特殊着色剂（? ） 。 In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （? ）.;种类(9种)：除二氧化钛和酸性红外，其它9种合成色素均有相应的色淀。 如苋菜红铝色淀（amaranth aluminlum lake， amaranth Al-Lake)、胭脂红铝色淀、柠檬黄铝色淀 、日落黄铝色淀、亮蓝铝色淀、靛蓝铝色淀。;2、按结构分（according to structures); ?卟啉类衍生物（porphyrin derivatives): 如叶绿素（chlorophylls