食品营养学第二章营养学基础.ppt

食品营养学 Food Nutriology 第二章 营养学基础 1 4 2 3 5 基本概念 消化系统组成 消化液的性质、成分与作用 食物的消化 营养物质的吸收 本章内容 消化：食物在消化道内进行分解的过程，包括物理性和化学性消化。 --物理性消化：消化道运动把食物粉碎、推进的过程。 --化学性消化：由于消化液及其消化酶的作用，把食物大分子分解成 可被吸收的小分子物质的过程，如淀粉→葡萄糖。 ? 吸收：食物经消化后的营养物质透过消化道壁进入血液和淋巴液的过程。如消化后的葡萄糖→血糖。 一、基本概念 二、消化系统组成 二、消化系统组成 口 腔 胃 小 肠 大 肠 咀嚼 唾液酶 蠕动 酶与酸 胆汁 胰液 小肠酶 蠕动 物理消化 化学消化 三、消化液的性质、成分与作用 （一）唾液(saliva) （二）胃液(gastric juice) （三）胆汁(bile) （四）胰液(pancreatic juice) （五）小肠液(small intestine juice) （六）大肠液 (large intestine juice) 三、消化液的性质、成分与作用 唾液：由大小唾液腺分泌的液体，无色无味，近于中性 （pH6.6～7.1），成人每天分泌量1-1.5L。 唾液中 重要成分 唾液 成分 唾液的作用 粘蛋白 (mucin) 淀粉酶(amylase) 溶菌酶(lysozyme) 硫氰酸 （CNS-） 水(90%) 氨基酸 尿素 尿酸 无机盐 （钠、钾等） 1. lubrication：湿润与溶解食物，引起味觉，利吞咽。 2. hydrolyze: 淀粉→麦芽糖（40%） 3. cleaning：清洁口腔上物质，冲淡有害物。 4. sterilize.杀菌，消毒，溶菌酶及硫氰酸的作用 三、消化液的性质、成分与作用 胃液：无色透明的酸性液体，pH0.9～1.5，成人每天分泌 1.5～2.5L。 盐酸 1. 抑制杀灭病菌。 2. 激活胃蛋白酶原(pepsinogen)。 3. 使食物蛋白变性，利消化。 4. 促进钙、铁吸收。 5. 促进胆汁排出：酸入小肠后刺激胰液和小肠液分泌，胆囊收缩，排出胆汁。 蛋白质水解成为月示、胨及少量的多肽和氨基酸。 胃蛋白酶 粘液（糖蛋白、多糖、蛋白质） 1. 润滑：粘液覆盖在胃粘膜的表面，润滑食物，使胃粘膜不会受食物中的坚硬物质的损伤。 2. 屏障：粘液呈弱碱性，减弱胃蛋白酶活性，防止胃液和胃蛋白酶对粘膜蛋白的水解。 内因子 （糖蛋白） 与维生素B12结合成复合物促进B12的吸收。 三、消化液的性质、成分与作用 胃粘液-碳酸氢盐屏障模式图 三、消化液的性质、成分与作用 胆汁：味苦，有色， 0.8～1.0 L/d。 肝细胞分泌 肝内胆道 贮于胆囊 总胆管 十二指肠 三、消化液的性质、成分与作用 重要成分 次要 成分 胆汁的作用 Cholate Phospholipid cholesterol bile pigment fatty acid inorganic salt 乳化：降低脂肪表面张力，从而增加脂肪与胰脂肪酶的作用面积。胆盐、胆固醇、磷脂 激活胰脂肪酶：胆盐 促进脂肪酸，脂溶性维生素的吸收 （胆盐与脂肪酸形成复合物） 三、消化液的性质、成分与作用 胰液：胰是第二大消化腺，其中有许多腺泡，分泌的胰液流入肠。1～2L/d，无色，碱性（pH7.8～8.4） 重要成分 作 用 碳酸氢钠(bicarbonate) 1. 中和胃液进入小肠的盐酸。 2. 提供酶作用的弱碱性环境。 胰淀粉酶 (amylopsin) 水解淀粉 胰蛋白酶原(trypsinogen) 水解蛋白质 胰糜蛋白酶原(chymotryposinogen) 水解蛋白质 胰脂肪酶 (pancreatic lipase) 水解脂肪 小肠液:小肠膜内腺分泌的液体，1～3L/d，弱碱性（pH7.6）。主要成份为肠激酶、小肠淀粉酶、粘液、免疫球蛋白、电解质等。 重要成分 作 用 粘液 (mucus) 弱碱性液能保护肠粘膜免受机械性损伤和胃酸的侵蚀，免疫蛋白能抵抗进入肠腔的有害抗原。 肠激酶(enterokinase) 激活胰蛋白酶 肠淀粉酶 (entero-amylase) 水解淀粉 三、消化液的性质、成分与作用 大肠粘膜也有肠腺，分泌少量的碱性液体，pH8.3～8.4。 重要成分为粘液（糖蛋白），起着保护肠粘膜和润滑大便的作用。 大肠液: 三、消化液的性质、成分与作用 大肠内细菌的作用 在大肠内含有许多细菌，它们主要来源