中国烹调工艺学--菜肴的组配工艺.ppt

中国烹调工艺学二; 第一章 菜肴的组配工艺 （8课时） ;;;;;;注： 1997年 中国营养学会 《中国居民膳食指南》 1998年 中国营养学会 成立“中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会”，制定了“中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 1999年5月〈国家职业分类大典〉，将营养配餐员作为一个新的职业。;第二章 风味调配工艺; ;;;第二节 调 香 ;; 第三节 调 色 ;;;;;第五节 菜肴的芡汁与勾芡工艺 ;第三章 烹制工艺基础 ;第二节 传热的基本方式;;;;;第五节 原料的初步熟处理 ;;;;;;第六节 制汤工艺 ;;;;第四章 热菜烹调工艺 ;;第二节 炸、烹; 第三节 烧、扒、焖、煨、炖;;;; 第五节 煎、贴、蹋; 第六节 烤、盐焗; 第七节 挂霜 拔丝 蜜汁; ☆ 补充内容：;;第五节 辐射烹法 ;;;; 第三节 卤 酱 冻 熏;; 第六章 菜肴的装盘与美化造型;; 第二节 热菜盛装工艺;;; 第七章 烹调工艺的改革与创新 ;