第二节--发酵乳制品.pptxVIP

第二节 发酵乳制品的加工;1.概念 发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵而成的乳制品。 2.种类 包括诸如：酸奶、酸奶油、乳酒（以马奶为主）、发酵酪乳、干酪等。;3.发酵乳制品的生理功能特性a;④乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病； ⑤发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力； ⑥对预防和治疗糖尿病、肝病有效果。;一、发酵剂;2.发酵剂的种类;按使用发酵剂的目的分类;3. 发酵剂的主要作用：;4.菌种的选择：;5. 发酵剂的制备;6. 发酵剂的质量要求a;若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。 按规定方法接种后，在规定时间内产生凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。 为了不影响生产，发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。;二 、酸 乳;2.酸乳的分类;按成品的口味分类;①浓缩酸乳（Concentrated or Condensed Yoghurt） ②冷冻酸奶（Frozen Yoghurt） ③充气酸乳（Carbonated Yoghurt） ④酸乳粉（Dried yoghurt） ;发酵剂(法国罗地亚公司EZAL DVI);发酵剂(丹麦Hansen’s公司DVS菌种）;（二）我国酸乳成分标准;（三）酸乳的生产工艺;（四）原辅料要求及预处理方法;2．辅 料;（3）糖及果料 一般用蔗糖或葡萄糖作为甜味剂，其添加量一般以6.5-8%为宜。 果料的种类很多，如果酱，其含糖量一般在50％左右。;3．配合料的预处理;4．接种;如生产短保质期普通酸奶，发酵剂中球菌和杆菌的比例应调整为1:l或2:l。 对于制作果料酸奶而言，两种菌的比例可以调整到10:1，此时保加利亚乳杆菌的产香性能并不重要，这类酸奶的香味主要来自添加的水果。;（五）凝固型酸乳的加工工艺要点;（2）发酵;一般发酵终点可依据如下条件来判断：;发酵应注意避免震动，否则会影响组织状态；;（3）冷却;（六）搅拌酸乳加工工艺要点;（2）冷却;（3）搅拌、混合、罐装;（4）冷却、后熟;（七）酸奶常见的质量缺陷;2. 风味;3. 表面有霉菌生长;4.口感差;5. 乳清析出;6.发酵不良; THE END