《食品香精香料与加香技术》实验教材.docVIP

. PAGE Word资料 《食品香精香料与加香技术》实验指导书 主撰人 林旭辉 王凤玲 张久春 审核人 王凤玲 天津商业大学生物技术与食品科学学院 二零一一 年 七 月 前 言 实验总体目标 本课程是一门重要的基础课，教学目的和任务是通过本实验课的讲授，培养、开发学生基本的嗅觉，初步掌握食品香精香料在食品中的应用。通过实验能够在食品或药品新配方研发、食品或药品生产及销售等实际活动中进行灵活应用。在实验中能明确实验原理、正确操作、仔细观察、深入思考、及时而准确地记录、科学地处理实验数据、正确地表达结果，培养学生严谨的作风，实事求是的科学态度和严密的科学方法。 ⒉ 适用专业年级 食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理；三年级（第五学期） ⒊ 先修课程 无机及分析化学 有机化学 仪器分析 ⒋ 实验课时分配 序 号 实验项目 名 称 实 验 内 容 学时分配 实验类别 实验 类型 每组人数 实验要求 指导 教师 已开/未开 1 甜味香精分辨 40种甜味香精，闻出每种香精的品种，当场记录 2 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉王凤玲 未开 主要仪器设备： 样品瓶、品香条、品香条夹、40种甜味香精 2 咸味香精和辛香料分辨 40种咸味香精和辛香料，闻出每种香精的品种，当场记录 2 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉王凤玲 未开 主要仪器设备：样品瓶、品香条、10种咸味香精、30种香辛料 3 液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配 得到液体饮料酸甜的最佳配比和清凉饮料的调配 3 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉王凤玲 未开 主要仪器设备：纸杯、白砂糖、柠檬酸、纯净水、甜味香精 4 果汁饮料的调配 3 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉王凤玲 未开 主要仪器设备：纸杯、白砂糖、纯净水、甜味香精、柠檬酸、VC、水果（一至二种） 5 电子鼻在气味分析中的应用 3 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉张久春 未开 主要仪器设备：电子鼻 6 香辛料在肉制品中的加香中的应用 香辛料在中国传统式炖牛肉中的应用 3 专业 综合 一个自然班 必做 林旭辉王凤玲 未开 主要仪器设备： 30种香辛料、牛肉、盐、味精 ⒌ 实验环境 要求室内恒温恒湿，湿度小于50%，温度20-25℃，附近无异味源。 ⒍ 实验总体要求 采用集中授课形式。要求学生必学严格按照老师讲授实验要求进行操作，确保实验过程的仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。实验室内不得大声喧哗，以严肃、认真、仔细、实事求是的科学态度完成实验。 ⒎ 本实验的重点、难点及教学方法建议 重点：嗅觉和味觉的初步培养。 难点：嗅觉和味觉的语言描述。 教学方法建议：在理论课讲授的同时，要求学生在实验前预习，并做好预习报告。 目 录 实验一 甜味香精分辨 ………………… 实验二 咸味香精和辛香料分辨 ………………… 实验三 液体饮料酸甜比的调配和清凉饮料的调配 ………………… 实验四 果汁饮料的调配 ………………… 实验五 电子鼻在气味分析中的应用 ………………… 实验六 香辛料在肉制品中的加香中的应用 ………………… 实验一 甜味香精分辨 一、实验目的 1．甜味香精气味的分辨。 2．甜味香精气味的记忆。 3．甜味香精气味的语言描述。 实验内容 嗅觉是一种复杂的生理感觉表明，它直接依赖于人们鼻腔里的嗅觉器官。重要的嗅觉器官是嗅觉小胞中的嗅细胞，一般按极性顺着一定的方向排列，表面带负电荷。当香气成分吸附在嗅细胞表面时，将使嗅细胞的表面电荷发生改变，产生微小的电流，从而刺激神经末梢呈兴奋状态，并最终传递到大脑的嗅觉区域，使人们产生判断结论。人们喜欢或乐意接受的嗅觉物质，便被称为香气成分。但是，需要指出的是，在大多数食品中，总是包含有许多种香气成分，因此，食品的香气，往往是一种混合物的嗅觉结果。这种结果，有时会因接受者的不同，产生不同的气味，是某些挥发性物质刺激鼻腔内的嗅觉神经而引起的不同感觉。嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器，接受有气味的分子。 气味强度的测定至今仍无很好的方法，很难以数字来表示其绝对值，仅能全凭人的嗅觉来比较、判断气味的强弱及有无异臭。能显示气味强度的方法之一为阈值试验，阈值是以空气、水之类的无味无臭物质为溶剂，稀释一定量的试样进行试验，所能感知的最小可嗅量的倒数。 食品香精香料可将其直接含于口中来测试，即将一定量的香精香料加入水或糖浆中来进行试验（稀释试验），也可将