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天然抗氧化剂的研究现状刘 燕 杨智玲 魏法山 李晓明 王宗汉（ 天然抗氧化剂的研究现状 刘 燕 杨智玲 魏法山 李晓明 王宗汉 （河南省产品质量监督检验院， 河南 郑州 450003） 【摘要】 随着公众对食品安全问题关注度的提高以及毒理学研究的进步， 天然抗氧化剂将逐步替代人工合成 抗氧化剂在食品行业食品防腐保鲜中的应用。 本文概述了目前已用于天然抗氧化剂开发的天然资源以及正在研究 的天然抗氧化剂， 种类主要有香辛料提取物、 中草药、 果蔬植物、 茶叶、 蜂胶、 维生素、 虾青素、 蛋白质水解 物、 超氧化物歧化酶 （SOD） 和植酸。 讨论了天然抗氧化剂研究中的成果、 进展和存在的问题以及发展方向。 【关键字】 食品行业； 天然抗氧化剂； 种类； 发展方向 中图分类号： TS 202 文献标识码： B 文章编号： 2095-6495 (2014) 04-0066-05 Research Status of Natural Antioxidants Liu Yan Yang Zhiling Wei Fashan Li Xiaoming Wang Zonghan （Henan Province Product Quality Supervision and Inspection Center， Zhengzhou City， Henan Province 450003） Abstract： As public awareness increasing of food safety problems and toxicological study progress， application of nat- ural antioxidants will gradually replace synthetic antioxidants in food industry， in food preservation. This paper outlined used natural antioxidants resources and being used natural antioxidants. Main types of extracts were spices， herbs， fruits and veg- etables， tea plant， propolis， astaxanthin， vitamin， protein hydrolysate， superoxide dismutase （SOD）， and phytic acid etc. Research discussed on natural antioxidants in progress， achievements， existing problems and development direction. Key words： Food industry， Natural antioxidants， Species， Development direction 伴随人民生活质量的提高， 食品制作和加工保存 中食品保鲜问题越来越受到公众的重视。 食品为达到 防腐、 保鲜、 延长保质期和货架寿命的目的， 常需要 加入一定量的抗氧化剂来保持食品原有的风味和质量。 抗氧化剂是一种重要的食品添加剂， 用于阻止或延缓 油脂的自动氧化， 防止食品在贮藏中因氧化而导致营 养破坏、 褐变及褪色等问题［1］。 食品用抗氧化剂可以 分为人工合成抗氧化剂和天然抗氧化剂两大类。 市场 保鲜。 虽然人工合成抗氧化剂的抗氧化性能良好， 是随着医学毒理学和生物学研究的不断深入发现， 但 包 括国标允许使用的大多数种类的人工合成抗氧化剂对 人体都有不同程度的伤害， 表现在致癌、 致畸及致突 变方面， 该问题已引起人们的高度重视。 与之相比， 天然抗氧化剂的毒性远远低于人工合成抗氧化剂的毒 性。 因此， 天然抗氧化剂的研究和开发对于消除消费 者内心不安有着积极作用， 同时也具有很大的消费市 场潜力， 越来越受到国内外研究机构及专家们的关注 和重视。 大部分天然抗氧化剂的化学成分与化学合成 的抗氧化剂结构有相似之处， 如含有芳香环结构且至 少含有一个羟基； 有些则表现有还原性或鳌合金属离 子的能力。 抗氧化作用原理可分为： 自由基终止剂， 大多数分子中含有酚类结构； 还原剂， 如抗坏血酸及 其盐类、 亚硫酸及其盐类、 核黄素等； 螯合剂， 如柠 上 占主导 地位的是人工合成抗氧化剂 ， 如 BHA、 BHT、 PG 和 TBHQ， 用以实现对油脂及食品的抗氧化 收稿日期： 2014-02-14 修改日期